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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    阳山水蜜桃非酿酒酵母的筛选、发酵特性及产香气性能的研究

    何松任建军牛东泽李春雨...
    1-7页
    查看更多>>摘要：非酿酒酵母的组成和丰度对果酒的发酵品质和风味具有重要影响.文章拟从水蜜桃表皮和果肉中富集分离能够产生香味物质的酵母,研究不同菌株在水蜜桃汁中的发酵特性及产生的香味物质的种类和含量.从水蜜桃自然发酵液中分离到了 7株水蜜桃非酿酒酵母.26S rDNA鉴定显示,其中5株为Pichia酵母属,其余2株分别为Wickerhamomyces属和Metschnikowia属.发酵实验结果显示,菌株P cephalocereana hsmt-1和菌株M.sinensis hsmt-6具有较好的发酵特性.经过48 h的发酵后,水蜜桃果汁中的含糖量从13.0 g/L分别降到3.1 g/L和3.9g/L,酒精度达到6.8％和6.1％.采用GC-MS对发酵液中挥发性成分分析发现,菌株hsmt-1发酵液中丙醇、戊醇和乙酸乙酯等小分子物质丰度较高;菌株hsmt-6发酵液中则以丙醇、甲酸丁酯、乙酸乙酯和甲酸丁酯等小分子物质为主.综合上述分析,结果表明水蜜桃表皮附生非酿酒酵母hsmt-1和hsmt-6具有较好的发酵性能,在发酵产生乙醇的同时能够产生大量芳香类物质,可改善果酒发酵风味,在高价值水蜜桃果酒生产中具有较好的应用前景.

    水蜜桃非酿酒酵母发酵性能香气物质

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    冰酒中的毕赤属和汉逊属酵母菌的筛选及其在葡萄酒酿造中的应用

    陈誉文洪梦楠李婧
    8-14页
    查看更多>>摘要：从冰葡萄酒自然发酵过程中分离、鉴定出10株毕赤属(Pichia)和汉逊属(Hanseniaspora)酵母,对其耐受性(酒精、糖、酸、SO2)进行研究,筛选得到4株耐受性能优良的酵母菌株,编号为"HO"和"HU"(Hanseniaspora属)、"PO"和"PK"(Pichia属).再将此4个酵母菌株与商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按不同比例(1∶1和10∶1,1∶1编号为1,10∶1编号为2),先接种非酿酒酵母菌株,48 h后再接种酿酒酵母的顺序进行混合发酵.研究了发酵过程中菌群及乙醇的动态变化,又对发酵结束后冰葡萄酒的主要成分进行分析.结果显示:"HO"随接种量的增加菌落数受到抑制,"HU""PO"及"PK"随接种量的增大菌落数受到促进作用;HO1、HU1、HU2、PK1、PK2乙醇含量在发酵前期增长较少,在发酵中期迅速增大,HO2、PO1、PO2乙醇含量在发酵前期增长较多,在发酵中期显著增大,所有发酵乙醇含量皆于第21天稳定在9％左右;"HO""HU""PO"及"PK"不同比例混合发酵各理化指标(酒精度、总糖、总酸、有机酸)均符合国家葡萄酒标准,"HU"乙酸含量过高,葡萄酒品质中含有缺陷.以上结果表明4株酵母菌株均可应用于本土葡萄酒的酿造中,为生产具有本地特色的葡萄酒提供一定的参考.

    冰酒耐受性毕赤酵母汉逊酵母混菌发酵

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    基于体外模型研究广叶绣球菌多糖的酵解特性

    高渊刘孟洋曹谨玲云少君...
    15-20页
    查看更多>>摘要：目的:通过人体新鲜粪便酵解模型研究广叶绣球菌多糖在体外的酵解特性,以便为其体内的消化特性研究提供理论支持.方法:制备广叶绣球菌多糖和人体粪便菌群混合液,在无氧环境下发酵0、1、2、6、12、24、48h后,检测酵解液中的OD600值、pH值,总糖、还原糖、短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸)含量,乳酸杆菌、双歧杆菌和大肠杆菌数量.结果:在发酵过程中,酵解液的总糖含量显著下降(P＜0.05),双歧杆菌数量显著上升(P＜0.05);OD600值、还原糖含量、短链脂肪酸含量以及乳酸杆菌和大肠杆菌数量都在不同的时间点出现显著升高(P＜0.05),pH值则出现显著下降(P＜0.05),而随着时间延长,这些指标又呈现相反的变化.结论:广叶绣球菌多糖不仅能够被粪便菌群酵解利用,而且可以促进乳酸杆菌和双歧杆菌的生长,产生大量乙酸、丙酸和丁酸,并抑制大肠杆菌的生长.

    广叶绣球菌多糖体外酵解人体粪便

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    肉桂秀珍菇酶解工艺及酶解物氨基酸组成分析

    张柳莲黄清铧胡彪王庆福...
    21-26页
    查看更多>>摘要：以肉桂秀珍菇为试验原料,研究其最佳的酶解工艺条件及酶解产物氨基酸组成.以氨基酸态氮含量为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定碱性蛋白酶对肉桂秀珍菇的最佳酶解工艺为料液比1∶20、酶添加量为1％、酶解时间为1.5 h、酶解温度48℃.此工艺酶解后游离氨基酸含量是未酶解的3.5倍,占子实体氨基酸含量的85.62％.酶解后呈味氨基酸和芳香族氨基酸含量达90％以上.

    肉桂秀珍菇蛋白酶氨基态氮氨基酸组成

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    李果采后生理及贮藏保鲜技术研究进展

    黄展文李明娟游向荣张雅媛...
    27-32页
    查看更多>>摘要：李果品种繁多,具有较高的营养价值和经济价值而深受消费者喜爱,但由于其成熟期大多在5～8月高温季节,采后生理活动旺盛,这给鲜食李果贮藏保鲜带来极大困难.因此,探明李果采后生理变化规律与机制,并对其贮藏保鲜技术进行研究与开发是改善李果采后品质和延缓衰老的有效途径.文章从李果采后生理变化及贮藏保鲜技术方面综述了近年来的研究进展,并展望了今后的研究方向,以期为李果的贮藏保鲜研究与生产应用提供借鉴.

    李果采后生理贮藏保鲜研究进展

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    乙醇及热处理对鲜切荸荠褐变的影响

    包垠秋张依帆易阳王丽梅...
    33-39页
    查看更多>>摘要：以延缓鲜切荸荠在贮藏过程中的褐变并延长其货架期为 目的,研究了贮藏温度为4℃时,乙醇浸泡及热处理对鲜切荸荠色差、褐变度、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等指标的影响.结果表明,几种处理延缓鲜切荸荠褐变效果为:联合处理＞乙醇处理＞热处理.与对照组相比,乙醇处理中PAL和POD的活性较低,热处理及联合处理组可以降低酚类物质含量.因此,乙醇可能通过抑制PAL和POD活性来延缓荸荠褐变,而热处理及联合处理可能通过降低总酚含量和抑制PAL活性、PPO活性延缓荸荠褐变.

    乙醇热处理鲜切荸荠褐变

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    小茴香增加大鼠骨密度作用及机制的研究

    谢宏晨郭橹橹刘力进唐萌萌...
    39-45页
    查看更多>>摘要：目的:探究小茴香对去势雌性大鼠骨密度功能的影响,通过大鼠颅骨成骨细胞(ROB)初探其机制.方法:采用SD大鼠进行含小茴香的保健食品配方的急性经口毒性试验,以去势雌性SD大鼠建立骨质疏松动物模型进行增加骨密度的功能性验证.用新生SD乳鼠颅骨为细胞来源培养ROB,CCK-8法观察小茴香40％甲醇提取物对ROB增殖的影响,并观察小茴香40％甲醇提取物对ROB中碱性磷酸酶(ALP)的活性.结果:体内试验中,小茴香配方食品对SD大鼠急性经口LD50大于10g/kg·bw,为实际无毒级别;与模型对照组比较,小茴香配方食品可显著增加去势模型大鼠骨密度、骨皮质厚度(P＜0.05),改善骨小梁结构.在体外试验中,与阴性对照比较,小茴香甲醇40％提取物对ROB的增殖作用显著,最高增殖率为84.96％(P＜0.05),同时显著增加ROB的ALP活性(P＜0.05).结论:小茴香配方食品急性经口毒性为实际无毒级别,小茴香40％甲醇提取物具有增加骨密度功能的作用,对ROB具有细胞增殖分化作用.

    小茴香骨密度去势大鼠成骨细胞增殖分化

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    藏茶玫瑰乌梅无糖复合饮料研制及功能性成分分析与抗氧化研究

    张恒郑俏然何靖柳韦婷...
    46-53,61页
    查看更多>>摘要：以藏茶、玫瑰、乌梅为主要原料,以赤藓糖醇、三氯蔗糖为辅料,研制藏茶玫瑰乌梅无糖复合饮料.以感官评分为指标,利用单因素与响应面法优化得到复合饮料的最佳配方为:藏茶浸提液添加量42％、玫瑰浸提液添加量20％、乌梅浸提液添加量18％、赤藓糖醇添加量3％、三氯蔗糖添加量0.007％.利用UHPLC-QqQ-MS/MS检测出复合饮料中有12种功能性成分,其中儿茶素类有5种.功能性成分中含量前5位为异槲皮素、槲皮素-7-葡萄糖苷、表没食子儿茶素没食子酸酯、绿原酸和芦丁.体外抗氧化试验结果显示复合饮料对DPPH自由基清除率为(78.26±1.74)％,对羟基自由基清除率为(93.58±2.21)％,还原力为2.295±0.017.该复合饮料功能性成分丰富,抗氧化能力较好,呈褐红色、澄清透明,具有藏茶和玫瑰特有的香气,酸甜适宜,口感好.

    藏茶玫瑰乌梅复合饮料抗氧化性响应面法

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    秋季草本养生饼的研制及其辅助降血脂作用的研究

    叶汉挹韦可奕许天姝曹鹿...
    54-61页
    查看更多>>摘要：基于中国传统医学"天人合一""四季养生"的理念,研究选用药食同源的原料,结合秋季燥邪当令的特点,以感官评分为指标,研制一款适合秋季调理的天然草本养生饼.采用单因素及正交试验确定并优化了秋季草本养生饼配方:馅以板栗仁质量为基准,加入山药9％,百合2％,藕粉4％,木糖醇20％,混合油(玉米油∶黄油为1∶1)10％;皮以白芸豆质量为基准,加入21％的混合粉(低筋面粉∶乳粉为1∶1),24％木糖醇,14％混合油(玉米油∶黄油为1∶1).动物实验结果显示:原料提取液能显著降低高血脂小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白含量(P＜0.05).

    秋季草本养生饼正交试验设计辅助降血脂

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    磷脂降解对食品风味影响的研究进展

    雷梦琳白卫东刘静宜刘巧瑜...
    62-68页
    查看更多>>摘要：磷脂是肉制品或水产品风味物质重要的前体物质,其降解产物对食品风味有着重要贡献.磷脂中的不饱和脂肪酸含量高,相比其他脂质更能促进食品的氧化降解,此外磷脂氧化降解与美拉德反应的相互作用也对食品的风味形成有重要影响.随着技术和研究方法的不断改进,磷脂组学的研究方法也得以快速发展.文章对磷脂的水解、氧化过程及其降解产物对食品风味构成的影响、磷脂提取和分离的方法进行总结,为全面理解磷脂对肉制品或水产品等食品的特征风味形成提供参考.

    磷脂降解美拉德反应磷脂提取检测方法

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