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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    不同季节浓香型白酒基酒风味物质差异分析

    张竞一柴丽娟高涛蒲春...
    164-171页
    查看更多>>摘要：为探索不同季节、不同摘酒阶段浓香型白酒基酒的风味特征,采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对不同季节、不同馏段基酒中有机酸和挥发性成分等风味物质进行检测.结果表明:基酒中总酸和四大酸(即己酸、乙酸、乳酸和丁酸)含量在二段酒中均低于三段酒,总酸及各有机酸含量均为春夏季高于秋冬季.所有样品中共检测到108种挥发性物质,二段酒中挥发性风味物质总量高于三段酒,其中二段酒中酯类含量更高,酸类和酮类则较低;不同季节基酒中醇类物质含量为春季＞夏季＞秋季＞冬季,酸类物质含量在春夏季中高于秋冬季,醛类在二段酒中随季节呈上升趋势,而在三段酒中则呈下降趋势.以挥发性化合物建立不同季节、不同馏段基酒偏最小二乘判别分析分类模型,分类效果明显,并根据模型的变量权重系数(＞1)筛选出关键差异化合物,表征不同季节、不同馏段浓香型白酒基酒中挥发性物质的特征规律.研究结果可为生产上不同季节摘酒工艺调整提供数据支撑.

    浓香型白酒分段摘酒酿造季节有机酸挥发性物质

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    不同酶处理草果穗轴中关键香气成分分析

    吴雅健梁淼张祉敏王睿...
    172-180页
    查看更多>>摘要：为了鉴定酶处理前后草果穗轴中关键香气成分,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发及气相色谱-质谱-嗅闻联用仪,对草果穗轴中香气成分进行提取与分析,共鉴定出82种成分,其中香气活性成分32种,采用内标法对其进行定量分析,无酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶处理后的草果穗轴中香气活性成分含量分别为237 562.17、220 738.79、296 759.57 μg/kg和284 809.47 μg/kg.结合阈值计算香气活性值(odor activity value,OAV),19种OAV不小于1的成分被确定为草果穗轴的关键香气成分,无酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和混合酶处理后的草果穗轴中关键香气成分数量分别为16、15、16种和15种.关键香气成分的不同,使提取物的香气特征有所差异,可根据实际需要选择不同的酶处理草果穗轴提取其中的香气成分.

    草果穗轴酶处理香气活性成分气相色谱-质谱-嗅闻联用仪关键香气成分

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    丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及机理研究

    侯冉窦露任钦张敏...
    181-188页
    查看更多>>摘要：为探究丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及其可能机制,以6月龄小尾寒羊为研究对象,取其背最长肌进行宰后成熟(4℃),然后分别在第0、1、2、3、4、5天对羊肉中的挥发性风味物质和腺苷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK)、乙酰辅酶A羧化酶(acetyl CoA carboxylase,ACC)和肉毒碱脂酰转移酶1(carnitine palmitoyltransferase,CPT1)等脂肪代谢相关酶活性进行测定.电子鼻测定结果显示,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中的烷类、氢过氧化物和氮氧化合物的含量更加丰富;结合气相色谱-质谱联用技术测定结果可知,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中醛、醇及酮类化合物的种类较为丰富,而脂肪氧化产物如辛醛、壬醛、癸醛、庚醛的含量均明显降低;利用相对气味活度值法筛选了宰后成熟过程中两组小尾寒羊肉中共有的关键风味物质,包括辛醛、壬醛、反-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇,其中癸醛对羊肉风味的贡献最大.与对照组相比,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中AMPK和CPT1的含量在宰后成熟过程中均显著降低(P＜0.05),而丁酸梭菌组小尾寒羊肉中ACC含量在宰后成熟第0、1、3、5天显著高于对照组(P＜0.05);相关性分析结果表明,AMPK和CPT1与壬醛均呈极显著正相关(P＜0.001),而ACC与壬醛和癸醛呈极显著负相关(P＜0.001).综上,日粮添加丁酸梭菌可能通过调控AMPK-ACC-CPT1通路进而影响小尾寒羊宰后成熟过程中的挥发性风味物质.

    宰后成熟挥发性风味物质电子鼻脂肪代谢相关酶活性小尾寒羊

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    香辛料对牛肉味热反应香味料贮存期间香气质量的影响

    张泽宇王蓓曹雁平
    189-198页
    查看更多>>摘要：为分析香辛料对热反应香味料贮存质量的影响,采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法对挥发性物质进行提取,并结合感官评价分析香气质量变化.研究发现,两种萃取方法SPME法、SAFE法可分别鉴定得到217、163种挥发性成分,主要是酸、醛、酮、萜烯、酚、含硫、含氮化合物.低气味阈值的含氮、含硫化合物是关键的挥发性香气活性化合物(香气稀释因子≥27,香气活性值≥1).关键香气化合物与香气属性的相关性分析结果表明,桉叶油醇、二烯丙基二硫醚和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮是维持贮存期间热反应香味料的香辛料、肉香香气强度的关键化合物.因此,添加香辛料不仅影响挥发性化合物的种类,还可以减缓肉香强度的降低、焦糊味和酱香强度的增加.这为开发高品质热反应香味料提供理论依据,为热反应香味料的多元化提供参考.

    热反应香味料贮存期挥发性化合物感官质量香辛料

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    南疆杏仁酸类化合物及其营养品质分析

    邢雅阁丁杰郭玲
    199-207页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-质谱联用技术和高效液相色谱法对88份南疆杏仁有机酸和氨基酸进行测定,为南疆杏仁营养品质评价提供理论依据.结果表明:杏仁中总有机酸含量分布在23.75～11 446.19 ug/g之间,其中,苹果酸含量最高,占总有机酸的46.66％,是南疆杏仁中酸类化合物的主要成分,其次是草酸(14.67％)和柠檬酸(12.06％),葡萄糖酸含量最低,占有机酸的0.05％.不饱和脂肪酸以油酸含量高,占总脂肪酸含量的59.91％,饱和脂肪酸以棕榈酸含量高,占总脂肪酸含量的12.57％.样本中共检测到15种氨基酸,总氨基酸含量为79.55～4 464.17 μg/g,必需氨基酸含量为21.62～1 248.35 μg/g.通过主成分分析表明,杏仁中酸类化合物含量的前8个主成分累计方差贡献率达85.05％,苹果酸、柠檬酸、缬氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸、油酸、亚油酸、丁二酸和乙酸是鉴定杏仁品质的重要指标.基于31种极性代谢产物进行聚类分析:可将样本聚为Ⅳ大类,第Ⅰ类包含8份杏仁材料,主要涵盖以苹果酸含量、脂肪酸、谷氨酸含量高的类型;第Ⅱ类包含77份杏仁材料,主要涵盖以苹果酸、脂肪酸含量中等,氨基酸含量较低的类型;第Ⅲ类包含'早大油杏'和'洛浦2号',主要特征为丁二酸含量高,脂肪酸含量中等、氨基酸含量低;第Ⅳ类仅'晚熟黑叶杏'1份材料,主要特征为丁二酸含量最高,脂肪酸含量低,氨基酸含量高.

    杏仁有机酸氨基酸营养品质主成分分析聚类分析

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    黑鱼油精制过程中品质及风味成分变化

    张权王为吴思纷钟比真...
    208-216页
    查看更多>>摘要：为探究精制过程对黑鱼油品质及风味成分的影响,以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,并对其精制过程中的理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味成分进行分析.结果表明,精制过程中黑鱼油的理化指标得到明显改善,酸价、过氧化值、水分及挥发物、茴香胺值和不皂化物等显著降低,碘值升高.黑鱼油中共检测出27种脂肪酸,主要以油酸、亚油酸和棕榈酸为主.精制过程中脂肪酸种类基本不变,饱和脂肪酸含量有所降低,单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量有所升高.黑鱼油精制过程中共检测出99种挥发性风味物质,其中1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2-庚烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛等14种化合物是黑鱼油的关键风味物质.本研究结果可为黑鱼内脏鱼油的精深加工及资源高值化利用等提供理论依据和技术支撑.

    黑鱼油精制理化指标脂肪酸组成风味物质

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    4种方法测定小米直链淀粉含量的比较

    刘建垒商博邢晓婷张东...
    217-224页
    查看更多>>摘要：选取全国小米主产省份的24份商品小米样品,分别用改进的GB/T 15683-2008《大米直链淀粉含量的测定》法、NY/T 2639-2014《稻米直链淀粉的测定分光光度法》、双波长法及伴刀豆球蛋白A(concanavalin A,Con A)法测定其直链淀粉的含量,确定不同方法测定小米直链淀粉含量的差异,以期建立小米直链淀粉含量测定的标准方法.结果表明,4种方法测定小米直链淀粉含量的结果相比较,GB/T 15683-2008法≈双波长法＞NY/T 2639-2014法＞Con A法;且NY/T 2639-2014法与GB/T 15683-2008法测定结果的相关系数最高,达到0.752(P=0).NY/T 2639-2014测定结果的1.41倍与GB/T 15683-2008测定结果相近,可以较好实现小米直链淀粉含量的简易预测.总之,改进的GB/T 15683-2008法、双波长法及NY/T 2639-2014(×1.41)法均能准确反映小米中直链淀粉的含量,且极大地缩短了样品的测试时间.

    小米直链淀粉比色法双波长法伴刀豆球蛋白A

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    大兴安岭地区蓝果忍冬果实多酚鉴定及生物活性分析

    张妍孙娟包菲菲邓源源...
    225-234页
    查看更多>>摘要：以大兴安岭6个地区(加格达奇、新林、宏伟、阿木尔、图强和塔河)的蓝果忍冬果实为研究对象,测定并比较其总酚含量及总花色苷含量的不同;使用3种不同抗氧化方法全面分析其抗氧化活性;通过测定其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的半抑制活性评价其降血糖活性;对其果实多酚粗提液进行分离纯化,并对不同组分进行定性定量分析.结果表明,这6个地区的蓝果忍冬果实总酚含量和总花色苷含量有明显差异,但组成基本相同,均具有较高的抗氧化活性;对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶有一定抑制效果.表明这6个地区蓝果忍冬果实有开发利用的潜能.

    蓝果忍冬多酚抗氧化活性抗α-淀粉酶活性抗α-葡萄糖苷酶活性

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    不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征差异分析

    张卜升袁丛丛高杏张雅丽...
    235-243页
    查看更多>>摘要：为研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征,利用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-氢火焰离子检测器、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和感官评定分析国内4个不同产地的酱香型白酒风味成分.共鉴定出152种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出了17种变量投影重要性值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒.感官评定结果也显示4个产地的酒样风味特征存在差异.研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异,可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别,同时阐明了风味感官差异的物质基础,为酱香型酒体设计提供理论基础.

    酱香型白酒气相色谱-离子迁移谱气相色谱-氢火焰离子检测器气相色谱-质谱联用偏最小二乘判别分析

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    即食肉丸短期贮藏过程中脂质氧化产物与挥发性风味物质分析

    潘晓倩张顺亮臧明伍赵冰...
    244-251页
    查看更多>>摘要：通过过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基值和双烯值的测定,研究即食肉丸常温(25 ℃)贮藏期间(0、1、2、3、4、5 d)的脂质氧化降解规律,采用气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间肉丸脂肪酸组成变化,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值(odor activity value,OAV)、感官评价研究其挥发性风味物质演变规律.结果表明:即食肉丸贮藏期间,风味、质构等食用品质不断下降,第4天时出现异味,之后劣变程度加速.POV前期(0～3d)显著升高,后期(3～5d)变化不显著;TBARS值则由缓慢上升(0～4d)变为显著升高(4～5d),羰基值与双烯值均呈上升趋势,说明贮藏期间脂质氧化程度不断加深.贮藏期间,不饱和脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸占比显著降低;共有36种OAV不小于0.1的挥发性风味物质,其中醛类物质最多(15种);醛类和醇类的OAV所占比例较高,分别为79.73％～87.58％和10.15％～16.64％.相关性分析发现,分别有4类和2类风味活性物质与脂质氧化和风味感官评分显著相关.

    即食肉丸顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术脂质氧化降解脂肪酸挥发性风味物质

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