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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    "蓝色食物"来源多糖的免疫调节活性研究进展

    谷福蝶周钰陈慧莹刘文美...
    272-280页
    查看更多>>摘要：随着目前陆生资源的极度开发,水生资源多纬度的深入利用受到广泛关注.海洋中各种动物和藻类可作为"蓝色食物"为全球32亿人提供营养.糖类物质是"蓝色食物"中重要的一类营养组分,具有抗肿瘤、抗炎、抗过敏等多种生物活性,这些生理功能均与其免疫调节活性息息相关.因此,本文综述"蓝色食物"中多糖的类别、组成以及免疫调节活性的研究进展,主要阐述软体类海洋动物及海藻中的多糖对天然/适应性免疫反应的调控作用,并重点关注促炎型多糖在抗肿瘤和免疫佐剂中的作用,以及抑炎型多糖在自身免疫性疾病和炎症中的作用,旨在丰富对海洋多糖不同免疫作用的认知,并为基于"蓝色食物"中多糖免疫调节功能的食品研发提供理论支撑.

    蓝色食物海藻多糖海洋动物多糖免疫调节活性

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    植物精油对病原真菌抑制作用的研究进展

    苏亚蕊范慧霞马跃然梁利慧...
    281-288页
    查看更多>>摘要：食品、农副产品和药用植物经常受到病原真菌和真菌毒素的污染,病原真菌不仅会导致食品变质,还会危害人们的健康.目前常用清除真菌毒素的方法有物理法、化学法、生物法等.大量研究表明,天然产物植物精油可以抑制病原真菌生长和真菌毒素积累,且具有良好的生物降解性.因此,植物精油可以作为真菌生长抑制剂和真菌毒素积累抑制剂,成为传统合成杀菌剂的环保替代品,具有良好的应用前景.本文介绍常见病原真菌及真菌毒素的分类和危害、植物精油的抗真菌活性成分和抑菌机制,综述植物精油防治病原真菌和抑制真菌毒素积累的研究进展,可为植物精油的开发和应用提供一定的理论参考.

    植物精油病原真菌真菌毒素抗真菌活性成分抑菌机制

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    基于Pickering乳液稳定机理的水包水乳液研究进展

    缑青霞姚晓琳韦湘滢岳健雄...
    289-296页
    查看更多>>摘要：水包水乳液是由两种热力学互不相溶的亲水性高分子水溶液以一定比例混合形成,具有极低的界面张力和较厚的界面层,采用表面活性剂无法实现体系稳定,可通过将一相或两相凝胶化的方式来避免宏观相分离.近年来研究发现,基于Pickering水包油乳液的稳定机理,固体颗粒在界面上的不可逆吸附可不同程度地提升水包水乳液的稳定性.本文总结了近年来水包水乳液稳态化的研究进展,并重点阐述了固体颗粒吸附的水包水乳液的稳定性及其影响因素,同时列举了其在食品领域中的应用,以期为通过水包水乳液稳态化策略实现食品结构设计提供新的思路.

    水包水乳液固体颗粒Pickering乳液稳定机理界面吸附

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    葡萄酒中生物胺的研究进展

    史学容宋育阳秦义刘延琳...
    297-308页
    查看更多>>摘要：生物胺(biogenic amines,BA)是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称,过量摄入会引起不良的生理反应,严重时还会危及生命,是表征葡萄酒质量安全的重要指标.本文对葡萄酒中BA的来源、生物合成代谢机制、微生物溯源、检测技术、影响因素及酿酒过程中BA的控制策略等方面进行系统阐述,以期为高效分析和有效控制葡萄酒中的BA提供理论指导,从而促进我国葡萄酒行业绿色健康发展.

    生物胺葡萄酒合成代谢机理检测技术控制措施

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    干法成熟肉类品质形成机制研究进展

    喻倩倩刘倩倩谷雪静张泽阳...
    309-316页
    查看更多>>摘要：干法成熟是指将宰后胴体或初步分割的肉类置于特定的温度(0～4℃)、相对湿度(61％～85％)和空气流速(0.5-2.0m/s)环境条件下一段时间(28～55 d,甚至更长)的有氧成熟方式.随着研究的深入,透气膜材料包装的袋装干法成熟、结合紫外处理的干法成熟及分步式干-湿法成熟等方式相继出现.由于干法成熟过程中的脱水作用,随成熟时间延长肉表面皱缩产生坚硬的"外壳",导致严重的质量和修整损失.但相对于湿法成熟,干法成熟能显著改善肉品风味特征,使产品形成浓郁的"干法成熟风味",具有独特的烤牛肉味、烤坚果味、黄油味等香气.针对大理石花纹含量较低的牛肉,干法成熟可作为提高其食用品质和经济价值的有效方式.本文综述干法成熟的关键参数,探讨干法成熟改善肉类品质的潜在作用机制,尤其是在提高肉类风味方面,最后对干法成熟的应用和未来发展进行展望,旨在为肉类产业发展及高品质肉类市场开拓提供理论支持.

    肉干法成熟湿法成熟嫩度风味

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    花色苷与淀粉复合物的制备及应用研究进展

    娄艺航黄婷张璇田灵敏...
    317-327页
    查看更多>>摘要：花色苷是一种天然着色剂,因其范围广泛的颜色、无毒害性和有益的健康效益而引起越来越多的关注.尽管花色苷在食品、制药行业具有巨大的应用潜力,但其相对不稳定,导致应用受到限制.鉴于淀粉能提高花色苷在贮藏过程中的稳定性,被认为是良好的花色苷保护剂,近年来许多研究通过物理、化学等一系列方法将两者结合,复合物的形式不仅能增强花色苷的稳定性,还能改善淀粉的力学性能,更好地提高淀粉和花色苷的稳定性以使其应用于药物输送、生物医学、农业和食品生产等领域.本文概述花色苷与淀粉的基础结构特性,汇总多种花色苷-淀粉复合物的制备方法,并总结花色苷-淀粉互作对花色苷稳定性、生物利用度、抗氧化活性、淀粉结晶度、糊化性质、力学性能、消化率的影响,以及复合物在当前的应用进展,旨在为未来花色苷-淀粉复合物制备方法的研究及应用提供参考.

    花色苷淀粉相互作用稳定性

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    青椒采后贮藏保鲜研究进展

    张少平李洲练冬梅姚运法...
    328-337页
    查看更多>>摘要：青椒营养丰富、果形和颜色多样,除作为蔬菜食用外,还广泛用作调料和配菜.采后青椒因呼吸作用及有害微生物侵染,易失水萎蔫甚至腐烂变质,合适的保鲜技术能最大限度地保存青椒营养物质、延长保鲜期.本文介绍冷藏及包装等物理保鲜,植物、动物及微生物等提取物的生物保鲜,钙处理及1-甲基环丙烯等化学保鲜技术在青椒贮藏中的应用,详细分析壳聚糖及魔芋葡甘聚糖等复配涂膜对青椒的贮藏保鲜效果,比较不同保鲜技术在青椒贮藏中的优势,为采后青椒贮藏保鲜提供参考和指导.

    青椒采后贮藏保鲜技术复配涂膜

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    噬菌体在食品微生物安全领域中应用的局限性和挑战

    惠潇然黄振华刘静吴倩...
    338-345页
    查看更多>>摘要：近年来,噬菌体控制食品有害微生物的研究日益增多,因其具有宿主特异性,被视为保障食品安全的理想工具.但是,噬菌体在应用时仍存在一系列的局限性,导致其在食品工业生产中的实际应用案例还相对较少.因此,本文针对噬菌体在食品安全中应用的前沿热点问题,重点讨论噬菌体在食品工业中应用的可接受程度、潜在的耐药传播风险、细菌的噬菌体抗性问题、复杂食品基质对其作用效果的影响,并对噬菌体在食品工业中的应用方式提出科学合理的建议,以推动噬箘体的基础研究走向食品工业的实际应用.

    噬箘体食品领域局限性挑战

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    樟科植物精油的研究进展

    杜易潼王颖薛婉玉范宇鑫...
    346-359页
    查看更多>>摘要：樟科植物种类繁多且在我国分布广泛,其植物精油具有抑菌、抗氧化、驱虫等多种生物活性,是理想的天然保鲜剂、有效的抗氧化剂及绿色的驱虫剂,因此具有一定的研究意义和广阔的应用前景.本文综述生长周期、提取部位、提取方法、地理环境等因素对樟科植物精油主要成分的影响,重点分析樟科植物精油抑菌、抗氧化、驱虫等方面的生物活性及作用机理.此外,总结樟科植物精油在食品包装与保鲜中常见的可食用涂膜、微胶囊包埋、纳米乳液技术,旨在为樟科植物精油在食品保鲜领域的应用提供理论依据.

    樟科植物精油抑菌抗氧化作用机理食品保鲜应用

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    大豆蛋白组分制备及其功能性的研究进展

    栾滨羽张波孟昂黄雨洋...
    360-367页
    查看更多>>摘要：大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白是大豆中主要的两种蛋白质组分.蛋白组分的制备流程使两者本就不同的蛋白结构发生不同程度的改变.本文简要概括大豆蛋白质各组分的结构,重点阐述大豆蛋白质的制备流程,并总结大豆蛋白各组分结构对其功能性影响的作用机理,以期为大豆或大豆蛋白制品质量控制提供参考.

    大豆蛋白制备功能性

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