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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    扩增型和非扩增型CRISPR/Cas系统在食源性致病菌快速检测领域应用的研究进展

    徐文星邵艳娜吴清平王涓...
    257-265页
    查看更多>>摘要：食源性致病菌引起的食品安全事件频发已对公众健康和社会经济造成巨大的影响,构建针对其快速、高效的检测方法是保障食品安全的重要手段.成簇的间隔短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromic repeats,CRISPR)及其相关蛋白(CRISPR-associated protein,Cas)组成的CRISPR/Cas是广泛存在于细菌和古细菌中的一种免疫系统,可以有效地识别并切割外源核酸.因此,可以利用CRISPR/Cas系统这一对外源核酸的识别及切割活性实现对食源性致病菌的快速高效检测.本文详细介绍基于核酸扩增和免核酸扩增的两种CRISPR/Cas系统,综述其在对各种食源性致病菌检测中的应用,讨论它们的优势、局限性以及未来的发展趋势,旨在为建立更高效的食源性致病菌检测方法提供技术参考,以期更有效地减少食源性致病菌造成的食品安全问题.

    CRISPR/Cas食源性致病菌等温扩增非扩增核酸检测

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    γ-聚谷氨酸在冷冻食品中的应用及其抗冻机理的研究进展

    王慧何宜能张伟杰沈黄晨...
    266-274页
    查看更多>>摘要：食品在贮藏和运输过程中常常因为冰晶的形成和重结晶的变化而导致品质劣变,目前,添加抗冻剂是延缓冷冻食品劣变、保持食品品质的有效手段.γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,y-PGA)是一种阴离子型多肽聚合物,分子链上含有大量的羧基,通过氢键连接水分子,抑制了水分迁移和冰晶的生长,具有优异的抗冻功效.同时,y-PGA具有低盐、低热量、促进矿物质吸收等优势,相比传统的商业抗冻剂,更能满足消费者"减糖、减盐、减油"的需求.本文基于目前y-PGA的研究现状,综述γ-PGA的基本结构、抗冻机理以及在食品工业中的应用进展,以期为开发基于食品级的y-PGA抗冻剂及其在食品领域的应用提供理论参考.

    γ-聚谷氨酸食品抗冻抑制冰晶应用

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    双歧杆菌及其制剂对炎症性肠病作用机制研究进展

    杨硕唐宗馨段勃帆陈禹含...
    275-281页
    查看更多>>摘要：炎症性肠病(inflammatory bowel disease,IBD)是一种发病机制尚未明确且容易反复性发作的胃肠道炎症疾病.随着生活环境和饮食习惯等的改变,IBD的全球发病率已达0.3％,并在日益增长.一直以来IBD的治疗方法聚焦在抗炎药物以及肠道免疫调节方面,近年来随着对肠道微生物研究的深入,发现炎症性肠道疾病的发生与肠道菌群的变化有着密切的关联,同时还发现一部分微生物可以从多方面缓解IBD.本文对肠道有益菌群——双歧杆菌及其制剂在IBD中的应用以及作用机制进行了综述,以期为通过益生菌治疗IBD提供参考.

    炎症性肠病双歧杆菌肠道菌群应用作用机制

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    代谢组学在食品质量安全领域的应用进展

    沈央红方金玉朱军莉王彦波...
    282-289页
    查看更多>>摘要：食品质量安全是保障现代经济社会和谐稳定发展的基础与前提,目前,食源性致病微生物、兽药残留、转基因食品及掺假等问题均会造成或可能造成食品安全隐患.代谢组学作为新兴技术不断发展,通过研究生物体受外界干扰前后小分子代谢产物的变化,进而探究机体内代谢机制,适用于食品安全多种微量危害因子的鉴别和监测.此外,危害因子在食品分解过程中产生的代谢物可成为特定的潜在生物标志物,为致病菌作用机制和品质安全控制的研究提供参考.本文阐述靶向代谢组学和非靶向代谢组学,介绍代谢组学技术常用的数据采集和数理统计方法,总结代谢组学技术在食源性致病菌、兽药残留、转基因食品、生鲜食品品质和肉制品掺假等食品品质和安全领域的研究进展,并对多组学联用技术提出展望,以期推动该技术在食品质量安全领域更广泛的应用.

    代谢组学食品安全技术平台应用

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    脂质组学技术及其在食品科学领域应用研究进展

    王欣卉宋雪健张东杰李志江...
    290-297页
    查看更多>>摘要：脂质是食品中重要的营养物质之一,作为一类复杂的生物分子,在不同的生物分子加工过程中发挥着许多关键作用,脂质也影响着食品的品质、营养和安全,与许多慢性疾病的发生有直接的联系.脂质组学作为组学技术中的新兴学科,被广泛应用于食品科学等重要领域,随着检测技术手段的不断发展和完善,脂质组学技术也在不断地更新.本文主要介绍了脂质分类和功能与脂质组学技术及其在食品科学领域中的应用,以期为脂质组学技术在食品科学领域的应用提供参考.

    脂质功能特性脂质组学食品科学

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    超高压技术在蛋白质改性和活性肽制备中的应用研究进展

    陈梦婷郑昌亮汪兰孙智达...
    298-304页
    查看更多>>摘要：生物活性肽可以从植物、动物、海洋资源中获得,其具有多种生物活性,如抗高血压、抗氧化、抗血栓、降胆固醇、降血压、抗菌、免疫调节、细胞调节、结合矿物质等.提高蛋白质向多肽的转化率一直以来是多肽研究的难点之一,超高压技术是一种适合于规模化生产的新型非热加工物理技术,近年来被广泛地应用于蛋白质工程,超高压技术的应用改善了蛋白质的结构和功能特性,提高了生物活性肽提取、生产的效率.本文重点综述超高压技术在蛋白质改性和肽制备方面的应用,概述超高压制备生物活性肽的类型、来源和生物活性,以期为深入应用超高压技术辅助蛋白质改性和活性肽制备提供参考.

    超高压技术蛋白质改性生物活性肽

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    基于核磁共振氢谱的葡萄酒真实性鉴别技术研究进展

    赵玉立王丽谭丹温昊松...
    305-313页
    查看更多>>摘要：随着人民生活水平的不断提高,葡萄酒在我国广泛受到消费者的喜爱.近年来中国葡萄酒市场日渐壮大,假冒现象日渐严重,因此,开展葡萄酒的真实性研究也变得至关重要.本文综述了国内外近16年来核磁共振氢谱(1H-nuclear magnetic resonance,1H-NMR)技术在葡萄酒真实性鉴别中的应用现状,重点阐述了1H-NMR技术在葡萄酒产地、品种和年份真实性鉴别方面的研究进展,旨在为启迪和推动我国葡萄酒真实性鉴别及促进葡萄酒真实性鉴别的深入研究提供思路和借鉴.

    葡萄酒核磁共振氢谱真实性鉴别

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    鲜食花生品质评价和贮藏加工研究进展

    赵赓九胡晖刘红芝王强...
    314-320页
    查看更多>>摘要：鲜食花生是指收获后不经晾晒而直接食用或煮熟食用的花生,具有食用方便、营养丰富、味道鲜美等优点,备受消费者喜爱.鲜食花生生育期短,部分地区可以实现一年两熟,具有很高的经济效益.本文从鲜食花生品质评价、专用品种筛选、适宜性分子机制、贮藏方法、加工技术5个方面概述鲜食花生研究现状,分析其存在的问题和未来的发展方向,为鲜食花生的品种选育和产业发展提供理论基础.

    鲜食花生品质评价专用品种适宜性分子机制贮藏方法加工技术

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    果胶寡糖的制备、分离纯化及其生物活性研究进展

    孔慧张达莉徐海山傅鑫程...
    321-337页
    查看更多>>摘要：果胶寡糖是由果胶经不同方法制备得到的小分子聚合物,与天然果胶相比,其具有较低的分子质量、较好的水溶性、较高的生物利用度以及丰富的生物活性.在不同的制备条件下,可以得到一系列分子质量和结构不同的果胶寡糖.而果胶寡糖的生物活性与其分子质量和结构之间有着密切关系.本文就果胶寡糖的制备、分离纯化、结构鉴定及其生物活性等方面进行综述,以期为果胶寡糖作为天然活性物质在食品、医药和保健品等领域的应用提供一定的参考.

    果胶寡糖制备分离纯化生物活性

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    4D打印技术在食品加工领域的研究进展

    赵钰博张浪陈倩孔保华...
    338-345页
    查看更多>>摘要：4D打印技术作为3D打印技术的延伸,可以促使打印材料的结构、形状以及功能随时间的变化而发生改变,从而实现打印材料由静态结构向动态结构的转变.4D打印技术作为新兴的数字化生产技术,其早期主要应用于医学和工业领域.近几年,4D打印技术逐渐在食品领域得到了一定的应用.通过4D打印可以设计并生产出营养价值更高、感官品质更佳的新型食品.本文综述4D打印食品技术的原理、影响因素以及打印设备,并进一步地论述4D打印技术在食品加工领域的国内外研究进展及其优势,最后展望4D打印食品技术的发展前景,以期为4D打印技术在食品领域的应用研究提供参考.

    4D打印食品加工影响因素打印设备

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