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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于配位作用的铁-大豆蛋白纳米复合物制备及性质

    詹宏栋刁聪聪赵谋明周非白...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为拓宽铁强化剂在食品工业生产中的应用,本研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料对其进行碱热预处理(pH 12,85℃,30 min)后,与FeSO4反应制备纳米复合物.结果表明,预热处理后大豆分离蛋白(alkali-heat-treated soybean protein isolate,HSPI)可与适当浓度的FeSO4反应形成稳定分散的纳米复合物(Fe-HSPI),该过程受反应pH值影响.随着反应pH值的升高,Fe-HSPI的尺度改变,颜色逐渐加深;不同pH值下制备的Fe-HSPI均具有较好的消化稳定性,经模拟胃肠消化后仍保持蛋白与Fe2+的结合,有利于避免游离铁对胃肠道的刺激.其中,pH7下制备的纳米复合物(Fe-HSPIpH7)均一性较好(多分散系数＜0.2),且消化后的可溶性铁含量超过80％,具有良好的吸收利用潜力.Fe-HSPIpH7中,Fe2+与HSPI的结合会引起HSPI肽链折叠并形成二硫键维持稳定的结构,主要结合位点为氨基的氮原子和羧基的氧原子.与FeSO4相比,Fe-HSPIpH7在水包油乳液中引起的脂质氧化程度显著降低,表现出更低的反应活性,作为铁营养强化剂具有更好的应用潜力.

    大豆分离蛋白硫酸亚铁纳米复合物脂质氧化

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    β-葡聚糖酶降解魔芋葡甘聚糖产物的制备及结构表征

    阙凤夏雨婷高天麒汪超...
    9-15页
    查看更多>>摘要：魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)可被β-葡聚糖酶降解,对其降解产物的结构特性进行了研究.利用X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜鉴定KGM及其酶解产物的结构特征变化,并结合多角度激光光散射-凝胶渗透色谱法测定KGM及其产物的分子质量,测定其特征黏度、脱乙酰度、可溶性多糖含量、电学特性等对酶解产物进行化学特性评估.结果表明:与原KGM相比,KGM酶解产物的主链结构没有改变,原KGM经过5倍酶量酶解120 min后,可能存在较弱的结晶区,扫描电子显微镜结果显示酶解产物表面片层化,且分子质量减小至(36.48±1.23)kDa,特征黏度减小了98％,脱乙酰度显著增大(P＜0.05),可溶性总糖含量显著降低(P＜0.05).本研究可为KGM酶解改性的应用提供参考,促进KGM酶解产物资源的高价值利用.

    魔芋葡甘聚糖酶解改性微观结构化学特性

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    膳食纤维对低盐鸡胸肉糜凝胶特性的影响

    王昱袁晶晶赵电波白高伟...
    16-22页
    查看更多>>摘要：研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐(含质量分数1％NaCl)鸡胸肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为:豌豆膳食纤维＞苹果膳食纤维＞燕麦膳食纤维;3种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性(P＜0.05),其中,豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维;3种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量(G'),缩短自由水的横向弛豫时间(T22),增加凝胶内部弱结合水(P2b)、不易流动水的相对含量(P21),并促进形成紧凑、密实的凝胶三维网络结构;豌豆膳食纤维显著增加蛋白质二级结构中β-折叠的相对含量(P＜0.05),而苹果膳食纤维和燕麦膳食纤维均显著增加β-转角的相对含量(P＜0.05).综上所述,燕麦、豌豆、苹果膳食纤维能通过改变肉糜体系的流变学特性、水分流动性及分布状态、微观结构及蛋白质的二级结构,从而显著改善低盐鸡胸肉糜凝胶的持水性和质构特性.

    低盐鸡胸肉糜凝胶改善膳食纤维

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    糖基化β-伴大豆球蛋白负载提高姜黄素抗氧化及缓释特性

    王梓郡刘慧慧麻志刚邵栋梁...
    23-29页
    查看更多>>摘要：利用干法糖基化制备β-伴大豆球蛋白(soy β-conglycinin,7S)-葡聚糖共价接枝物包埋姜黄素,并研究姜黄素的抗氧化及缓释效果.结果表明,随着反应时间(0、24、48、72 h)延长,7S-葡聚糖共价复合物接枝度和褐变度逐渐增加,至72 h达到最高,分别为15.02％和0.24.通过pH值循环法诱导7S、7S-葡聚糖封装姜黄素,形成7S-姜黄素、7S-葡聚糖-姜黄素纳米复合物,发现反应时间为72 h时,7S-葡聚糖表现出最高的姜黄素负载量(129.61 μg/mg),显著高于7S(69.06 μg/mg).荧光光谱分析表明姜黄素主要通过疏水相互作用与7S、7S-葡聚糖-72 h结合.透射电子显微镜观察到7S-姜黄素和7S-葡聚糖-72 h-姜黄素纳米复合物为球形.姜黄素质量浓度为100μg/mL时,与游离的姜黄素相比,封装在7S-葡聚糖-72h内的姜黄素抗氧化能力提高1.36倍,且表现出稳定的缓释性能.7S-葡聚糖-72 h负载的姜黄素生物可利用率为66.83％,而7S负载的姜黄素和游离姜黄素生物可利用率分别为48.93％和33.06％.研究结果表明7S-葡聚糖-72 h可作为良好的姜黄素纳米载体,改善其抗氧化及缓释能力.

    糖基化β-伴大豆球蛋白姜黄素pH值循环法

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    香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠理化品质及挥发性风味物质的影响

    赵佳莹唐善虎李思宁李巧艳...
    30-39页
    查看更多>>摘要：以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,研究不同质量分数(0.01％、0.05％、0.10％)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响,评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保水性、质构、流变学特性、菌落总数、挥发性风味物质及感官品质的变化.结果表明:BFE添加量为0.10％的发酵牦牛肉香肠具有更强的保水能力及抑菌能力,增加BFE添加量会降低发酵香肠的质构特性和储能模量.发酵过程中各处理组共计检测出醇、醛、酸、酯等七大类挥发性风味物质,通过主成分分析得到3个主成分,累计贡献率达75.014％.综上所述,BFE具有较强的抗氧化活性,0.10％添加量的效果最好,可显著改善牦牛肉发酵香肠理化特性.

    香蕉花提取物发酵香肠理化品质挥发性风味物质

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    鹰嘴豆多糖分离纯化和结构表征

    赵佳莹辛玥宋萧萧聂少平...
    40-45页
    查看更多>>摘要：以鹰嘴豆为原料,对其全豆、子叶、种皮等不同部位多糖分布和理化性质进行分析、比较,并研究鹰嘴豆种皮多糖(Cicer arietinum hull polysaccharide,CAHP)结构特征.根据得率和化学组成等结果,可推测鹰嘴豆多糖集中分布于其种皮部位;进一步采用柱层析分离法对CAHP纯化获得6个组分,并对其中得率较高且具有良好均一性的多糖组分CAHP-F0.2进行结构表征.结果表明,CAHP-F0.2以HG型果胶多糖为主,其主链由1,4-GalpA连接而成,并含有少量的RG-I型果胶结构域,同时存在阿拉伯聚糖侧链和阿拉伯半乳聚糖-II侧链.本研究将为鹰嘴豆多糖结构、生物活性研究和资源开发提供一定理论依据.

    鹰嘴豆多糖分离纯化结构特征

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    丙二醛氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

    陈腊梅唐善虎李思宁李锦锦...
    46-54页
    查看更多>>摘要：利用丙二醛建立脂质氧化体系,通过测定牦牛肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、流变特性、乳化稳定性等变化,探讨不同程度的脂质氧化对牦牛肉MP结构与功能特性的影响.结果表明:随着丙二醛浓度(0、0.1、1、5、10、20mmol/L)增加,MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-转角相对含量整体呈增加趋势;总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、a-螺旋和β-折叠相对含量整体呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表示肌球蛋白重链和轻链逐渐损失.说明丙二醛与MP发生相互作用引起MP氧化、交联聚集并使蛋白结构从有序转为无序.此外,适度氧化(＜10mmol/L)能提高MP储能模量和损耗模量,改善MP的凝胶质量.但过度氧化(≥10 mmol/L)会引起蛋白质高度聚集,导致储能模量和损耗模量降低,且丙二醛氧化会导致MP乳液稳定性降低和色泽的劣变.本研究认为丙二醛氧化促进了牦牛肉MP的氧化,改变了牦牛肉MP的结构与功能特性.

    丙二醛氧化肌原纤维蛋白结构特性功能特性牦牛肉

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    基于蛋白质结构和理化性质的鱼糜蛋白-油脂相互作用

    周佳滢胡之恒黄佳茵李高尚...
    55-61页
    查看更多>>摘要：通过添加不同质量分数大豆油和猪油,研究油脂对金鲳鱼鱼糜凝胶理化性质和蛋白结构的影响.在油脂质量分数范围内(0％～20％),8％的猪油与大豆油使鱼糜白度、持水性、凝胶强度、储能模量(G')和感官评价显著增加.而油脂质量分数高于8％后,鱼糜凝胶强度、持水性、G'等指标下降.与大豆油相比,含有猪油的鱼糜凝胶(8％)的指标更优.扫描电子显微镜结果显示,油脂不仅以颗粒填充的方式占据蛋白间的空隙,还在表面形成界面蛋白膜,通过蛋白丝与蛋白基质结合.研究表明油脂在鱼糜凝胶中所产生的作用是由油脂-界面蛋白膜-蛋白质共同作用而形成.拉曼光谱图谱表明,添加油脂会使蛋白质α-螺旋相对含量下降,β-折叠相对含量先上升后下降.而大豆油的加入,使得鱼糜凝胶的无规卷曲相对含量也明显增加,而猪油处理组中无规卷曲相对含量变化不如大豆油组.大豆油和猪油的添加均导致鱼糜凝胶的蛋白侧链疏水基团暴露.这些结果表明油脂的存在会改变鱼糜蛋白的微环境和分子结构,进而影响鱼糜凝胶的理化性质.当猪油质量分数为8％时,鱼糜凝胶表现出更优的性质.

    金鲳鱼蛋白质结构油脂相互作用拉曼光谱理化性质

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    5种功能性甜味剂对莲蓉馅料品质的影响

    吴锦源梁梓健李生花符树勇...
    62-70页
    查看更多>>摘要：以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影响.结果表明:糖醇类甜味剂显著提高莲蓉馅料的明亮度,低聚果糖和异麦芽酮糖使莲蓉馅料颜色加深.此外,莲蓉馅料水分含量与硬度呈极显著负相关(r=-0.882,P＜0.01),与黏附性(r=0.620,P＜0.01)、内聚性(r=0.622,P＜0.01)呈极显著正相关.除赤藓糖醇外,其余4种功能性甜味剂均能提高莲蓉馅料的水分含量,并改善莲蓉馅料的质构品质.电子舌检测结果表明,功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜味,提高了对苦味等不良滋味的掩盖能力.通过GC-IMS共在莲蓉馅料中检测出32种挥发性物质,包括醛类(53.94％～70.60％)、酮类(10.36％～18.63％)、醇类(5.25％～14.25％)、酸类(1.62％～2.81％)、酯类(0.22％～0.57％)、呋喃类(0.29％～0.72％)和烷烃类(0.47％～0.71％)物质,低聚果糖和异麦芽酮糖增加了醛、酮类物质的种类和含量,丰富了莲蓉馅料风味,而糖醇类莲蓉馅料风味较为寡淡.异麦芽酮糖与低聚果糖使莲蓉馅料品质得到改善,可作为蔗糖替代品应用于低糖莲蓉馅料生产.

    功能性甜味剂莲蓉馅料气相色谱-离子迁移谱电子舌品质

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    亚麻籽粕蛋白酶解物对面团的低温保护作用

    张艳艳郭朋磊卢晔黄圆圆...
    71-77页
    查看更多>>摘要：采用差示扫描量热仪、低场核磁、原位拉曼光谱仪等手段研究不同酶解时间下亚麻籽粕蛋白酶解物对面团的冷冻保护作用.结果表明:酶解时间60min时,亚麻籽粕蛋白酶解物的热滞活性最高,为0.83℃,且此酶解时间下亚麻籽粕蛋白酶解物的冰重结晶抑制活性最显著,大冰晶比例降至最低.将亚麻籽粕蛋白酶解物添加到面团体系中发现水解度为13.62％(酶解60min)的酶解物冷冻保护效果最为显著,与对照组相比,面团中强结合水提高了13.2％,弱结合水、自由水分别降低了0.7％、7.9％;面团的最大发酵高度、最终高度、开始泄露CO2时间分别提高了18.5％、24.4％、34.4％;蛋白结构分析表明,当水解度为13.62％时,面筋蛋白中α-螺旋相对含量最高,与对照组相比提高了35.3％,无规卷曲相对含量降低了28.9％;氨基酸侧链I760值提高了282.3％,I850/I830值降低了59.6％;二硫键g-g-g构型和g-g-t构型相对含量分别提高了8.8％、9.8％.综上,亚麻籽粕蛋白酶解物提升了面团的持水性能,缩短了面团的醒发时间,减弱了冰晶对面团网络结构的破坏,当水解度为13.62％时对面团冷冻保护作用最好.

    蛋白酶解物冷冻面团热滞活性分子结构低温保护

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