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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    白芍花提取工艺及功能性饮料的研究

    徐睿李美景刘荣冉红燕...
    74-80页
    查看更多>>摘要：以亳州芍药(Paeonia lactiflora Pall.)干燥花蕾为主要原料,研制白芍花提取物饮料.采用单因素试验和正交试验,以体外抗氧化性、抑制酪氨酸酶和胰脂肪酶活性的综合评分为指标,得到白芍花中活性成分的最佳提取方法为微波辅助提取法,最佳提取条件为提取时间2min、微波功率480W、料液比1∶20(g/mL)、乙醇体积分数60％、提取3次.向白芍花提取液中添加辅料,以感官评价为指标,采用正交试验优化白芍花提取物饮料的风味,所得最佳配方为阿斯巴甜0.032％,柠檬酸0.4％,乙基麦芽酚0.06％.所制备的白芍花提取物饮料成分综合评分高,色泽鲜艳、风味独特.

    亳州芍药花提取工艺微波辅助提取单因素试验正交试验

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    超声复合酶法提取蓝靛果多糖优化及红细胞溶血保护作用

    李小庆修玥唐博张玉...
    81-87页
    查看更多>>摘要：在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计优化pH值、果胶酶添加量和纤维素酶添加量对蓝靛果果实多糖得率的影响.响应面试验统计分析结果表明影响蓝靛果多糖得率大小因素依次为果胶酶添加量＞纤维素酶添加量＞pH值.多糖提取最佳条件为pH 3.5、果胶酶添加量0.8％、纤维素酶添加量0.5％.在此条件下,多糖得率为(10.08±0.14)％.红细胞溶血试验结果表明,与未加多糖相比,当多糖浓度为4.0 mg/mL,红细胞溶血率减少(61.82±0.10)％;丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量减少(25.85±1.51)％;谷胱甘肽(glutataione,GSH)含量增加(6.79±0.36)％,可见蓝靛果多糖对红细胞氧化损伤具有一定的保护作用.

    蓝靛果多糖超声复合酶法提取响应面红细胞溶血

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    鲟鱼鱼丸的加工工艺研究

    黄薇廖茜陈贝刘兰英...
    88-93页
    查看更多>>摘要：为开发出高品质的鲟鱼丸,该研究以凝胶强度、咀嚼性和感官评分为考察指标,从4种海水鱼(马鲛鱼、鮸鱼、海鳗鱼、海鲈鱼)中筛选出鮸鱼,作为与鲟鱼混合制备鱼丸的原料.进一步分析鲟鱼/鮸鱼质量比、淀粉添加量以及食盐添加量对鲟鱼/鮸鱼鱼丸品质的影响.研究结果显示,鲟鱼/鮸鱼质量比和食盐添加量对鱼丸感官评分的影响达到显著水平(P＜0.05),而淀粉添加量与鱼丸感官评分的影响不显著(P＞0.05).根据单因素试验和正交试验结果最终确定制备鲟鱼/鮸鱼鱼丸的最佳配方为鲟鱼/鮸鱼质量比2∶1、淀粉添加量20％、食盐添加量3％,在此条件下制备的鱼丸咸淡适中、肉香味浓、表面光滑、结构紧致、咀嚼细腻,感官评分平均分可达到87.2.

    鲟鱼鮸鱼鱼丸凝胶强度质构特性感官分析

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    乳酸菌发酵鸭梨汁工艺优化及风味研究

    李栋牟德华郭逸王光亚...
    94-104页
    查看更多>>摘要：以鸭梨为原料,自选戊糖片球菌和乳双歧杆菌HN019按体积比1∶1混合作为发酵剂制得发酵鸭梨汁,为鸭梨深加工开辟新途径.在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,以产品含酸量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力为响应值,对发酵工艺条件进行优化.结果表明:接种量3.5％、加糖量6％、30℃发酵3d,可得到含酸量6.35 g/kg、SOD酶活力345.65 U/mL的发酵鸭梨汁,发酵后的乳酸和乙酸含量比未发酵前显著提高(P＜0.01),两者占有机酸总含量的比例从发酵前的24.73％提高到发酵后的81.78％.主要挥发性香气物质种类由17种增加到28种,含量提高8.5倍.在抗氧化试验中,发酵鸭梨汁对DPPH·、ABTS+·、羟基自由基清除率最高分别达到80.46％、78.71％、72.63％,感官综合评分81.5分.

    鸭梨乳酸菌发酵工艺优化有机酸挥发性香气物质体外抗氧化能力

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    猕猴桃百香果酒工艺条件优化

    鲁云风张四普牛佳佳唐存多...
    105-109页
    查看更多>>摘要：以猕猴桃和百香果为原料,通过优化猕猴桃汁与百香果汁质量比、酵母接种量和发酵温度3个因素,研发猕猴桃百香果复合果酒.在单因素试验基础上,利用正交试验考察不同配方参数对感官得分和Vc含量的影响,并采用综合平衡法优化猕猴桃百香果酒工艺最优方案为猕猴桃汁与百香果汁质量比3∶1,酵母接种量0.04％,发酵温度25℃.

    果酒猕猴桃百香果混菌发酵综合平衡法

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    基于变异系数法的马铃薯莜面锅巴研制

    闫泽华张乐道周静李书华...
    110-117页
    查看更多>>摘要：为丰富休闲食品种类,以马铃薯雪花粉和莜面作为主要试验材料,研制马铃薯莜面锅巴,通过单因素试验研究小苏打添加量、雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度对马铃薯莜面锅巴品质的影响.试验指标选取感官评分、质构指标、色差值多个指标,采用变异系数权重法计算出各指标的综合评分,选出各因素的最优水平.在此基础上进行响应面试验,响应面试验因素确定为雪花粉添加量、烤制时间和烤制温度,建立各因素与综合评分的二次回归数学模型,得到最佳参数组合.结果表明:烤制时间和烤制温度对试验指标的影响显著(P＜0.05),最佳参数组合为雪花粉添加量30％、烤制时间14 min、烤制温度200℃.在此试验条件下,锅巴硬度较小,口感酥脆,色泽金黄均一.

    锅巴马铃薯雪花粉莜面响应面法变异系数权重法

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    鲜银耳超高压加工工艺优化

    谢娟张明星李欢欢徐学锋...
    118-124页
    查看更多>>摘要：该文以鲜银耳为原料,采用单因素结合正交试验的方法,研究超高压技术对银耳菌落总数、多糖得率、复水率和感官品质的影响.单因素试验结果表明,银耳的外缘和中间部位感官品质较好,可作为超高压加工的材料.银耳菌落总数和复水率随压力的上升而降低,在550 MPa下,菌落总数降低至25 cfu/g,而多糖得率与压力呈正相关,最高可达18.64 g/100g.随着保压时间的延长,感官评分逐渐升高,保压15 min时评分最高,而样品含水量的增加会降低银耳的感官品质.正交优化试验结果表明,超高压加工银耳的最佳工艺条件为压力450MPa、保压时间15min、样品含水量80％,其感官评分为70.60,影响超高压加工效果因素的强弱顺序为压力＞保压时间＞含水量.

    鲜银耳超高压技术单因素试验正交试验感官评价

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    响应面法优化开发单环刺螠罐头食品

    林爱齐索宁刘艳梅李润雨...
    125-130页
    查看更多>>摘要：为开发一种新型、营养的单环刺螠加工产品,该研究利用响应面法对单环刺螠罐头食品的加工工艺进行优化,在单因素试验基础上,采用三因素三水平的响应面分析法,以感官评分为响应值,研究杀菌温度、酱汁浓度、单环刺螠寸段长度对单环刺螠罐头感官品质的影响.结果表明,单环刺螠罐头的最佳工艺条件为杀菌温度116℃、酱汁浓度56.5％、单环刺螠寸段3.7 cm,在此条件下的感官评分为83.1.

    单环刺螠罐头加工工艺单因素试验响应面分析

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    巨峰葡萄籽原花青素的纯化与抗氧化活性分析

    伍勇邹蝶卢倩程驰...
    131-138页
    查看更多>>摘要：该文通过对影响大孔树脂HPD-400吸附、洗脱因素进行正交优化与验证,优化巨峰葡萄籽原花青素纯化工艺,并以赤霞珠葡萄籽作为参照,对其进行抗氧化活性分析.选取吸附时间、提取液pH值、上样流速、乙醇浓度、洗脱液pH值5个因素,分别考察其对原花青素浓度及吸附率、洗脱率的影响.选择提取液pH值、上样流速、乙醇浓度、洗脱液pH值进行正交试验.通过正交试验得到最优纯化工艺为提取液pH 5.0,上样流速1.0 mL/min,洗脱液pH 7.5、乙醇浓度50％,获得的原花青素纯度为94.17％.DPPH自由基清除能力、还原性强弱顺序依次为赤霞珠＞巨峰＞VC;超氧阴离子自由基清除能力强弱顺序依次为VC＞赤霞珠＞巨峰.纯化后巨峰葡萄籽原花青素抗氧化活性较好,表现出较大的应用潜力.

    葡萄籽原花青素HPD-400树脂纯化工艺抗氧化活性

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    植物源防腐剂的制备及抑菌机理研究

    张梅李晓君成悦张志军...
    139-145页
    查看更多>>摘要：根据对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌的抑菌能力及广谱性,从9种植物提取物(以下简称植提物)中筛选出4种,再通过棋盘稀释法复配得到一种植物源防腐剂,以大肠杆菌为供试菌研究其抑菌机理.结果表明,筛选出的4种植提物为连翘(Forsythia suspensa)精油、无花果(Ficus carica Linn)精油、丁香(Syzygium aromaticum)精油、紫苏(Perilla frutescens)提取物;通过棋盘稀释法得到的植物源防腐剂最佳配方为0.0625％连翘精油-0.031 25％无花果精油-0.125％丁香精油-1％紫苏提取物(体积比1∶1∶1∶1);植物源防腐剂抑菌机理为破坏细菌的菌体细胞形态、细胞膜渗透压、遗传物质、蛋白质等结构,改变细胞膜的通透性.

    植物提取物防腐剂复配棋盘稀释法抑菌机理

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