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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    高产酯低产高级醇酿酒酵母在丢糟酒中的应用

    韩雨辰刘小敏肖冬光
    146-151页
    查看更多>>摘要：为有效降低白酒工业粮耗、改善丢糟酒品质,该文对高产酯低产高级醇酿酒酵母在丢糟酒生产中的应用进行研究,通过优化不同的糖化剂比例、不同酿酒酵母菌种和酵母接种量,确定最佳工艺条件.结果表明:最佳工艺条件为糖化剂麸曲UV-11、酿酒酵母PY-1、酵母接种量6亿/100 g糟.在此条件下,发酵酒醅中酒精度达3.4％vol,残淀粉降低至6.4％,使丢糟中的淀粉得到更大程度的利用.与对照组比较,主要酯类物质含量有较大提高,其中乙酸乙酯提高21倍,乳酸乙酯提高8.8％,总酯提高28.0％;主要高级醇类物质均有所降低,其中苯乙醇降低44％,总高级醇类物质降低约38.5％.

    乙酯高级醇酿酒酵母丢糟发酵残淀粉

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    贵州蓝莓蜜营养成分分析

    张致豪王蓓师丰丰李应...
    152-159页
    查看更多>>摘要：该文以贵州麻江3个不同产地蓝莓蜜为研究对象,采用国标方法测定氨基酸、维生素和矿物质含量,研究其营养价值.结果显示3个产地蓝莓蜜样品中均检测到14种氨基酸、5种维生素和5种矿物质.蓝莓蜜中氨基酸含量为146.70 mg/100 g～167.00 mg/100 g,以苯丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸为主,其中药效氨基酸占比70.98％～73.58％;仅检测到一种脂溶性维生素(β-胡萝卜素)和4种水溶性维生素(烟酸、叶酸、泛酸和生物素);矿物质含量具有高钾低钠特征,钾钠比为16.99～32.37,3个产地蓝莓蜜均检出微量元素铜和锰,乌卡坪产地还检出铁元素.综上,贵州麻江蓝莓蜜富含氨基酸、维生素和矿物质,展现出贵州麻江地区鲜明的地域特色,为进一步研究蓝莓蜜的药理学活性提供了数据支持.

    蓝莓蜜成分分析氨基酸维生素矿物质

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    固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法测定蜂胶中氯霉素残留

    王玉涵王欣然陆超丽吴殿军...
    160-166页
    查看更多>>摘要：该文建立固相萃取结合高效液相色谱-串联质谱技术(solid phase extraction-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,SPE-HPLC-MS/MS)测定蜂胶中氯霉素残留的检测方法.蜂胶样品经乙腈溶解,氢氧化钙溶液沉淀杂质,Bond Elut Plexa固相萃取柱(6mL,200mg)净化,KinetexC18色谱柱(50mm×2.1 mm,2.6μm)分离,以水-乙腈为流动相梯度洗脱分离,在负模式下,采用多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)模式检测,内标法定量.结果表明,氯霉素在0.1 μg/L～500.0 μg/L范围内线性关系良好(R2＞0.99),检出限为0.4 μg/kg,定量限为1.0μg/kg.氯霉素在蜂胶样品中添加水平为1、2、10μg/kg时平均回收率为93.2％～103.4％,日内和日间相对标准偏差分别为0.98％～3.95％和0.93％～5.37％(n=5).该方法操作简便,耗时短,灵敏度高,稳定性好,适用于蜂胶中氯霉素残留筛查检测及定量分析.

    氯霉素蜂胶高效液相色谱-串联质谱固相萃取残留测定

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    高效液相色谱法检测5种市售鸡蛋中牛磺酸含量

    秦梦然张伟吴凤明刘付...
    167-172页
    查看更多>>摘要：建立高效液相色谱技术检测鸡蛋中牛磺酸含量的方法,并对市售A、B品牌乌鸡蛋,C、D品牌柴鸡蛋以及普通鸡蛋蛋黄中的牛磺酸含量进行分析比较.试验采用邻苯二甲醛(ortho-phthalaldehyde,OPA)为衍生剂,利用自动进样器的在线衍生功能进行柱前衍生,流动相为甲醇+乙腈:水(25∶75,体积比),荧光法定量.结果表明:使用该方法,牛磺酸在1 μg/mL～25 μg/mL具有良好的线性关系(R2=0.9999),检测限为0.01 μg/mL,回收率范围为99.7％～100.5％,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.5％～0.6％;用该方法测定A、B品牌乌鸡蛋,C、D品牌柴鸡蛋和普通鸡蛋的蛋黄,牛磺酸含量分别为1.332、1.151、1.063、0.735、0.622mg/100g,普通鸡蛋蛋黄中的牛磺酸含量显著低于A、B品牌乌鸡蛋和C品牌柴鸡蛋(P＜0.05),略低于D品牌柴鸡蛋(P＞0.05).该方法简单易行,回收率高,精密度高,特异性强,适用于测定鸡蛋中牛磺酸含量.

    高效液相色谱法牛磺酸含量普通鸡蛋乌鸡蛋柴鸡蛋

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    基于UPLC-Q-TOF-MS技术分析不同品牌啤酒中非挥发性化学成分的差异

    王越张俊鹏张雪张昊...
    173-179页
    查看更多>>摘要：利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用技术(ultra-high performance liquid chromatography quadrupole-time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS)分析4个品牌19种啤酒样品中非挥发性化学成分,探究不同品牌啤酒中非挥发性化学成分的差异,并寻找差异化合物.采用Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18(2.1 mm× 50 mm,1.8 μm)色谱柱,正离子模式下,以水(含0.1％甲酸)和乙腈(含0.1％甲酸)为流动相进行梯度洗脱.利用MassHunter Profinder软件对原始数据进行分子特征提取(molecular feature extraction,MFE),得到2 477个化合物,其中1 056个化合物具有显著性组间差异(P＜0.05,倍数变化≥2).通过韦恩图推测出4个品牌啤酒中存在11个差异化合物,其中品牌1有4个,品牌3有3个,品牌4有4个,品牌2无差异化合物.进一步利用统计软件对具有显著性差异的化合物进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析,结果显示4个品牌啤酒分类效果显著.该研究为鉴别不同品牌啤酒以及寻找啤酒中特征标志物奠定了基础,同时为啤酒市场的规范和质量监控提供了科学依据.

    啤酒差异化合物代谢组学超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱主成分分析

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    蜂王浆中超氧化物歧化酶的活性测定与应用

    杨焱胡九菊李林霖赵勋能...
    180-185页
    查看更多>>摘要：为评价蜂王浆的质量与新鲜度,该文采用黄嘌呤氧化酶法测定蜂王浆中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性,优化蜂王浆的预处理方法,比较不同贮存时间和温度条件下蜂王浆中SOD活性的变化及不同生产工艺和蜜源的蜂王浆产品中SOD的活性.优化的预处理方法为蜂王浆样品稀释溶解于生理盐水中至3倍体积,4℃下6 000 r/min离心20 min,离心2次.采用优化的预处理方法,测定蜂王浆中的SOD活性,发现随着贮存时间的延长、贮存温度的上升,蜂王浆中SOD活性显著降低;生产工艺以及蜜源不同也会在一定程度上影响蜂王浆SOD活性.

    蜂王浆超氧化物歧化酶新鲜度预处理贮存时间贮存温度

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    降解胆固醇乳酸菌株的体外筛选及其酸乳发酵特性研究

    刘建利袁凤霞
    186-193页
    查看更多>>摘要：为筛选降解胆固醇、发酵酸乳、定植胃肠道的乳酸菌优良菌株,通过邻苯二甲醛法测定菌株体外降胆固醇能力,感官评价和质构仪测定降解菌株发酵酸乳能力,菌株在酸溶液、胆盐溶液、人工模拟胃液、人工模拟胰液中存活率考察胃肠道耐受性,筛选获得优良菌株,基于16SrDNA序列鉴定优良菌株.结果表明,250株供试菌株中只有8株胆固醇的降解率在40％以上,其中降解率最高的菌株"青A16"达54.64％,其发酵酸乳的感官评分和大多数质构指标值也最高,在4种体外模拟胃肠道溶液中存活率均达到了 40％以上,分子生物学鉴定为耐久肠球菌.菌株"青A16"可作为开发功能性酸乳候选发酵菌株.

    降解胆固醇乳酸菌发酵酸乳胃肠道耐受性

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    天然食品防腐保鲜剂在生鲜湿面中的研究进展

    李莹莹李平韦胜屈廷啟...
    194-201页
    查看更多>>摘要：生鲜湿面新鲜、营养、口感筋道、方便易煮,符合消费者对于健康快捷膳食的需要,但其水分、蛋白质、淀粉和脂质等营养物质含量高,很容易腐败变质,货架期短.生鲜湿面劣变主要受微生物、酶、水分及营养成分等因素的影响.该文针对生鲜湿面劣变的主要影响因素,对常用在生鲜湿面中的防腐保鲜剂壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素和纳他霉素的抑菌机理、添加方式及作用效果进行综述,为延长生鲜湿面的货架期提供理论支持.

    生鲜湿面劣变因素天然食品防腐保鲜剂壳聚糖茶多酚

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    艾叶多糖的提取、结构分析与功能的研究进展

    何柳王云鹏谢卫红张毅...
    202-209页
    查看更多>>摘要：艾叶是天然植物艾蒿的成熟叶子,含有多种黄酮类、多糖等生物活性物质,被广泛用于食品、药品等领域;艾叶多糖是一种存在于艾叶中的杂多糖,由不同的单糖组成,具有抗氧化、免疫调节、降血糖、调节细胞凋亡和抗肿瘤等多种天然生物活性,在功能性食品的开发中前景广泛.该文对艾叶多糖的提取、结构分析及功能活性的研究现状进行概述,为进一步研究与开发艾叶多糖的新型功能性食品提供理论依据.

    艾叶多糖提取方法结构分析生物活性功能食品

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    马铃薯渣膳食纤维的研究与应用现状

    王金亭
    210-217页
    查看更多>>摘要：马铃薯渣是淀粉深加工的副产品,含有丰富的膳食纤维.文献分析法研究有关马铃薯渣膳食纤维的资料,结果发现:关于膳食纤维提取、改性及物化特性研究较多,相比豆渣、麦麸、玉米麸皮等谷物,马铃薯渣膳食纤维中可溶性成分较多、纤维结构好、应用价值高.参考国内外近10年来的最新研究成果,该文综述马铃薯渣膳食纤维的制备工艺、改性研究、化学组成、理化特性、生理活性和应用价值,指出 目前行业发展存在的问题,对加强其深入研究和综合开发有一定的参考价值.

    马铃薯渣膳食纤维制备工艺理化特性生物活性应用开发

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