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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    β-伴大豆球蛋白糖基化产物的致敏性研究

    陈晓旭吴玥琨张燕
    1-6页
    查看更多>>摘要：为探究食品热加工过程中糖基化产物对蛋白质致敏性的影响,该文模拟3种不同加工条件,制备β-伴大豆球蛋白的糖基化产物,利用β-伴大豆球蛋白致敏模型,对糖基化产物的致敏性进行评价,并探讨β-伴大豆球蛋白结构变化与致敏性的关系.检测小鼠过敏症状评分、体重、免疫球蛋白E(immunoglobulin E,IgE)、组胺、类胰蛋白酶以及接枝度、内源荧光性和二级结构.结果表明,与低温糖基化产物和蒸煮糖基化产物相比,高压灭菌糖基化产物的结构变化最显著,引起小鼠致敏反应最弱.

    β-伴大豆球蛋白不同加工条件糖基化产物蛋白质结构致敏性

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    超高压处理对太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)肠道菌群的影响

    梁山泉刘枝浩王敬宇朱常亮...
    7-15页
    查看更多>>摘要：为研究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)肠道菌群的影响,该研究通过16S rRNA测序的方法,分析100、200、400 MPa超高压处理5 min后牡蛎肠道菌群结构的变化.鲜活牡蛎肠道菌群主要以弧菌属(Vibrio)、支原体属(Mycoplasma)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、Roseimarinus、丙酸菌属(Propionigenium)、Psychrilyobacter、气单胞菌属(Aeromonas)、油螺旋菌属(Oleispira)和黄单胞菌属(Xanthomonas)为主.超高压处理后,牡蛎肠道菌群的Chao1指数和ACE指数有所提高,而Shannon指数有所下降;葡萄球菌属、气单胞菌属、类香味菌属(Myroides)、肠球菌属(Enterococcus)和气球菌属(Aerococcus)的丰度显著降低;而黄杆菌科(Flavobacteriaceae)和红杆菌科(Rhodobacteraceae)的海洋特色菌属的丰度显著增加,如400 MPa处理后,牡蛎肠道菌群主要由黄杆菌科组成,占比超过70％.此外,超高压处理能有效消除牡蛎肠道中常见腐败菌,如交替假单胞菌属(Pseudoalteromonas)和希瓦氏菌属(Shewanella).这些结果表明,超高压处理可显著降低牡蛎肠道菌群的数量和多样性,并能有效减少牡蛎肠道中致病微生物菌属的丰度,使菌群结构的安全风险降低.

    超高压太平洋牡蛎肠道菌群16SrRNA测序非热杀菌

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    不同饮食摄入对小鼠糖脂代谢、肠道菌群的影响

    周青青蒋丰岭王家妮罗雅亭...
    16-23页
    查看更多>>摘要：为探究高脂饮食和高脂高胆固醇饮食对小鼠糖脂代谢、肠道菌群及其代谢产物的影响,分别采用普通饲料、高脂饲料和高脂高胆固醇饲料喂养小鼠.结果表明:与普通饮食组相比,高脂饮食引起小鼠空腹血糖升高、糖耐量受损、肝脏甘油三酯增加及丙酸、丁酸含量显著降低(p<0.05);高脂高胆固醇饮食引起小鼠肝脏总胆固醇、脂体比增加,脱氧胆酸和胆酸含量均显著增加(p<0.05).与普通饮食组和高脂组相比,高脂高胆固醇组肠道菌群α多样性降低,厚壁菌门和拟杆菌门的比例显著升高(p<0.05).主坐标分析,3组样本群落结果具有明显差异.

    高脂饮食高脂高胆固醇饮食糖代谢脂代谢肠道菌群

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    !金针菇源维生素D2复合片剂对去卵巢骨质疏松大鼠血清生化指标、骨及脏器影响

    胡代花杨旭陈旺冯自立...
    24-30页
    查看更多>>摘要：为探讨金针菇源维生素D2(vitamin D2,VD2)复合片剂对去卵巢骨质疏松大鼠血清生化指标、骨及脏器影响,采用双侧卵巢切除术建立绝经后骨质疏松大鼠模型,将SD大鼠分成假手术组(Sham组)、去卵巢组(OVX组)、OVX+市售VD2组(OVX+VD2组)、OVX+金针菇源VD2复合片剂组(OVX+MVHP组),连续16周隔天灌胃给药.给药结束后采集动物血清,检测血清钙、磷、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)、抗酒石酸酸性磷酸酶(tartrate resistant acid phosphatase,StrACP)等生化指标,取心、肝、脾、肾、子宫等计算脏器指数,采集子宫和股骨、胫骨组织标本,制备组织切片,进行苏木精-伊红染色,运用病理图像分析系统进行观察和检测.结果表明,与OVX组相比,OVX+MVHP组血清钙浓度显著升高(p<0.05),AKP浓度显著降低(p<0.05),而血清磷和StrACP浓度无显著差异(p>0.05),心、肝、肾、子宫等脏器指数差异显著(p<0.05),而脾脏无显著差异(p>0.05);子宫管径厚度和子宫黏膜上皮厚度显著升高(p<0.05),子宫腔径厚度显著降低(p<0.05),股骨和胫骨骨小梁致密,小梁间距和骨髓腔变小.初步表明金针菇源VD2复合片剂可一定程度预防绝经后骨质疏松症的发生.

    绝经后骨质疏松症维生素D2食用菌骨组织形态计量学组织病理学

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    桂花子提取物体外抗氧化和抑菌活性的研究

    赵丛丛管庆林王涛周艳玲...
    31-36页
    查看更多>>摘要：研究桂花子黄酮和多糖清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基的能力,以及桂花子黄酮对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及枯草芽孢杆菌的抑菌活性,为桂花子提取物的保健功能应用提供理论基础.抗氧化活性试验结果表明:在试验范围内,多糖对DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基最高清除率分别为55.8％、48.5％、77.9％;黄酮对DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基最高清除率分别为90.2％、40.3％、93.4％,桂花子黄酮和多糖对DPPH自由基、ABTS+自由基有较强的清除能力,对羟自由基的清除能力较弱.抑菌试验结果表明,桂花子黄酮对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌皆有抑制作用,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为0.5 mg/mL,低于苯甲酸钠的最低抑菌浓度(0.625 mg/mL);对枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度为0.25 mg/mL;明显低于苯甲酸钠的最低抑菌浓度(1.25 mg/mL).

    桂花子黄酮多糖抗氧化活性抑菌活性

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    3种酿酒葡萄花色苷及其稳定性研究

    于聪李艳
    37-43页
    查看更多>>摘要：该文研究美乐、赤霞珠、马瑟兰3种酿酒葡萄中的花色苷及其稳定性,为酿造优质红葡萄酒奠定基础.采用超高压液相色谱质谱联用仪检测花色苷种类和含量,研究pH值、储藏温度、光照、SO2浓度4个因素对葡萄花色苷稳定性的影响.结果表明:3种酿酒葡萄均以花翠素、二甲花翠素、甲基花青素为主要花色苷类物质.花色苷需避光保存,pH值≤3时,花色苷呈红色且稳定性较强.随着温度升高和不同光照处理,花色苷极不稳定.温度低于50℃时,花色苷较稳定,随着SO2浓度增加,花色苷颜色逐渐变浅,SO2浓度≤40 mg/L时,颜色最佳.

    酿酒葡萄美乐赤霞珠马瑟兰花色苷稳定性

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    基于主成分分析的不同小麦品种制作的韧性饼干品质评价

    刘孟宜田博宇王滢颖王超...
    44-53页
    查看更多>>摘要：以河北省2018年产的15种小麦品种为材料,测定其理化指标,流变学和糊化指标,并制作韧性饼干,测定韧性饼干的质构特性,采用相关性和主成分分析方法分析小麦品种品质特性对韧性饼干品质的影响.结果表明:15种小麦粉的峰值黏度、弱化度、形成时间、降落数值对韧性饼干品质的影响显著;峰值黏度和回复性呈正相关,弱化度与脆性、弹性和咀嚼性呈负相关,形成时间与硬度呈正相关,降落数值与脆性呈正相关;并选出中麦155、婴泊700和京花11为最适小麦品种;得到适宜的韧性饼干工艺参数范围为:湿面筋含量≤31.46％,降落数值≤531 s,形成时间≤3.34 min,稳定时间≤2.97 min,粉质质量指数范围36 mm～52.5 mm;小麦粉的峰值黏度≤1240 BU,最终黏度≤2004.5 BU,崩解值≤386 BU,回升值≤1024.5 BU.

    韧性饼干小麦品种相关性主成分分析品种筛选

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    梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒风味的影响

    李凯娅毛曦庆林雪刘四新...
    54-60页
    查看更多>>摘要：研究非酿酒酵母梅奇酵母P3-3与酿酒酵母D254,不同接种比例混合发酵对火龙果酒高级醇含量和挥发性香气成分的影响.结果表明:活菌数比为1:1混合接种发酵所得火龙果酒中高级醇含量为183.10 mg/L,比酿酒酵母D254与梅奇酵母P3-3单独发酵降低11.9％、11.2％.混合发酵所得果酒中含有118种香气物质,其中酯类物质种类和相对含量最多,挥发性酚类物质含量最低.主成分分析和偏最小二乘法-判别分析结果表明其差异代谢物主要为酯类物质.

    非酿酒酵母梅奇酵母混合发酵火龙果酒高级醇香气物质差异代谢物

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    响应面法优化荔枝壳总黄酮提取及抗氧化活性

    黎克纯卢建芳韩妆尹圆梦...
    61-67页
    查看更多>>摘要：以荔枝壳为原料,采用乙醇加热回流提取荔枝壳中的总黄酮.研究提取工艺条件对荔枝壳总黄酮得率的影响后,进一步通过响应面法对工艺条件参数进行优化.结果表明,回归模型具有高度显著性,最佳提取工艺条件为料液比1:19(g/mL),浸提温度65℃,浸提时间127 min,乙醇体积分数67％.在最佳工艺条件下,总黄酮得率预测值为7.07％,验证值为7.03％,与模型预测值相对误差仅为0.57％.荔枝壳总黄酮提取液在测定浓度范围内对DPPH·、NO2-和O2-·有较好的清除能力,同时还具有较强的还原力.

    荔枝壳总黄酮响应面法抗氧化活性

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    响应面法优化蒲公英猪肉灌肠的研究工艺

    韩玮钰王梦凡胡珊珊魏月...
    68-74页
    查看更多>>摘要：以蒲公英和猪肉为主要研究材料,将新鲜蒲公英加入到猪肉中,研发一款新型的猪肉灌肠.蒲公英猪肉灌肠具有口感清爽、营养价值高的特点,作为方便肉制品,能够满足人体对脂肪、蛋白质的需要.通过单因素试验,确定肉的肥瘦比例、蒲公英和淀粉的添加量,再通过响应面试验,得出最佳配方.最终确定最佳工艺参数为蒲公英添加量为8.5％,肥瘦肉质量比为2.73:7.27,淀粉添加量为26％.在该配方下制得颜色鲜亮、口感清爽、质感紧实的猪肉灌肠.

    响应面猪肉灌肠蒲公英肥瘦肉质量比淀粉

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