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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    响应面法优化黄秋葵热风干燥工艺

    李子淳耿文广刘芳员冬玲...
    77-83页
    查看更多>>摘要：为提高黄秋葵干燥效率和质量,通过单因素试验考察黄秋葵的热风干燥温度和风速2个因素对干燥品质的影响,以复水比和色泽为指标,利用响应曲面法研究热风温度、风速和铺料厚度对黄秋葵热风干燥工艺的影响,分析各因素之间的交互作用,获得黄秋葵复水比和色泽的影响特性,建立黄秋葵热风干燥的回归数学模型,确定黄秋葵热风干燥的最优工艺参数.结果表明:黄秋葵热风干燥工艺的最优工艺为热风干燥温度58℃、风速0.62 m/s、铺料层数为1层,所得黄秋葵复水比2.96、色差13.67,试验值与模型预测值吻合度高,误差小于1％.

    黄秋葵热风干燥响应面法回归方程工艺优化

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    低温烘焙桑葛无糖饼干的工艺研究

    杨从发邓翔李祥唐奔...
    84-88页
    查看更多>>摘要：以药食两用材料桑叶和葛根为原料,利用低温烘焙技术研制一种营养丰富的饼干.以感官评分为指标,分别选取葛根粉添加量、全脂奶粉添加量、桑叶粉添加量以及木糖醇添加量4个因素进行论证和试验,确定最佳桑葛无糖饼干的工艺及配方.结果表明:桑葛无糖饼干的最优方案为低筋面粉25g、木糖醇8g、黄油8g、葛根粉添加量20g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑叶粉添加量5 g;烘烤温度为面火65℃,底火55℃,烘烤时间6 h,此条件下桑葛无糖饼干口感细腻香酥,无裂纹杂质,色泽均匀,有特殊的桑叶清香且带有淡淡奶香.

    桑叶葛根低温烘焙无糖饼干

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    甘蔗龙眼桂花梨百香果复合发酵饮品配方优化

    陈永方小丹卢珍兰王强...
    89-94页
    查看更多>>摘要：以广西地区甘蔗、龙眼、桂花梨、百香果为主要原料,开发一款具有浓郁地域特色的天然低度复合发酵饮品.试验采用感官雷达剖面分析探讨甘蔗清汁、龙眼清汁、桂花梨清汁和百香果清汁添加量对发酵饮品感官品质的影响,并结合L16(45)正交试验优化甘蔗龙眼桂花梨百香果复合发酵饮品工艺最佳配方.结果表明:最佳发酵优选配方为甘蔗清汁18 mL、龙眼清汁30 mL、桂花梨清汁25 mL、百香果清汁15 mL,经最优配方定量复配发酵制得的饮品综合感官品质最佳,色泽淡黄透亮,果香浓郁,形态稳定无杂质,流动性好,酸甜适中、口感顺滑.

    正交试验感官雷达发酵饮品配方优化

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    响应面法优化大蒜油的提取工艺研究

    王煜伟李琳琳王乐尹卫...
    95-100页
    查看更多>>摘要：以新鲜大蒜为原料,采用水蒸气蒸馏法提取大蒜油,研究萃取温度、萃取时间、蒸馏水体积对大蒜油得率的影响,在单因素试验的前提下,以大蒜油得率为响应值,进行Box-Behnken中心组合试验设计,采用响应面法(response surface methodology,RSM)评估萃取温度、萃取时间、蒸馏水体积对大蒜油得率的影响,以确定大蒜油提取的最佳工艺条件.结果表明,水蒸气蒸馏法提取大蒜油最佳工艺条件为萃取温度35℃、萃取时间5 h、蒸馏水体积480 mL,此条件下大蒜油得率高达0.482％.

    大蒜油水蒸气蒸馏法响应面法提取工艺优化

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    辣木籽异硫氰酸酯柔性脂质体的制备工艺研究

    王艺瑾欧阳茜茜盛军田洋...
    101-108页
    查看更多>>摘要：为提高辣木籽异硫氰酸酯的稳定性及生物利用率,使用薄膜分散法,以卵磷脂和胆固醇的质量比、卵磷脂和胆酸钠的质量比、超声时间为影响因素,以包封率为评判标准,采用单因素和响应曲面法进行辣木籽异硫氰酸酯柔性脂质体的工艺优化.使用低温超速离心法分离柔性脂质体中游离的辣木籽异硫氰酸酯以计算其包封率;通过紫外分光光度计法测定异硫氰酸酯含量.结果表明,辣木籽异硫氰酸酯柔性脂质体优化后的工艺为卵磷脂与胆固醇质量比9.95:1、卵磷脂与胆酸钠质量比10.32:1、超声时间7.78 min,在此条件下制备的辣木籽异硫氰酸酯柔性脂质体包封率为64.17％.通过表征,辣木籽异硫氰酸酯柔性脂质体的粒径为348 nm,多分散系数为0.251,Zeta电位为-24.7mV.透射电镜显示该柔性脂质体分散比较均匀,呈较规则圆形.经过24 h体外释放率检测后,发现该柔性脂质体体外释放率最后保持在80.105％,具有缓释的效果.

    辣木籽异硫氰酸酯柔性脂质体制备工艺表征

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    核桃青皮甲醇提取物的抗氧化活性研究

    刘猛吴伟源章检明王小佳...
    109-113页
    查看更多>>摘要：为比较不同甲醇浓度提取对核桃青皮多酚的抗氧化活性差异,该研究以核桃青皮为原料,采用不同甲醇浓度进行提取,测定多酚含量,羟基自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基清除率及还原力等抗氧化活性指标,比较不同甲醇提取液抗氧化活性间的差异.结果表明:所有青皮提取液均具有一定的抗氧化活性,以20％甲醇为提取剂提取的多酚含量最高,80％甲醇提取的多酚含量最低.利用抗氧化活性为评价指标,测得20％甲醇提取液对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率最高,分别为96.18％、61.18％和54.06％,还原力以0％甲醇提取剂的效果最佳为(0.692).

    核桃青皮甲醇提取液多酚抗氧化活性自由基清除率

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    米曲霉固体发酵核桃粕条件优化

    贾晋茹徐萌韩军裴家伟...
    114-120页
    查看更多>>摘要：核桃粕中的蛋白质是一种优质植物蛋白,其含量高达51.36％,对其进行加工利用,将有力地促进核桃产业的发展.该文利用米曲霉固态发酵核桃粕,以蛋白酶活力为评价指标,通过试验分别探讨发酵温度、发酵时间、米曲霉添加量对核桃粕中蛋白酶活力的影响.在单因素试验的基础上进行L9(34)正交试验,对产酶条件进行优化.结果显示,发酵温度、米曲霉添加量、发酵时间对核桃粕中蛋白酶活力的大小均有极显著影响.获得最佳产酶条件为发酵温度31℃、米曲霉添加量0.015％、发酵时间50 h,此时蛋白酶活力为1187.20 U/g.并在此条件下,对米曲霉在核桃粕和豆粕中的蛋白酶活力进行比较,发现米曲霉更适宜在核桃粕中发酵产蛋白酶.

    核桃粕蛋白质米曲霉发酵蛋白酶活性

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    基于臭氧技术的食品净化设备清洗对猪肉食用品质的影响

    片美惠张燕沈选举叶秀友...
    121-127页
    查看更多>>摘要：近年来基于臭氧技术的食品净化设备受到人们的广泛关注,其抑菌作用及降解农残作用已被许多研究证实.但由于净化原理是利用臭氧的强氧化性,因此对于其在净化食材过程中是否会造成食材食用品质的劣变需要更多的研究进行系统评价.采用市售食品净化设备产生臭氧水以清洗新鲜猪肉,并与传统水洗方式对比,分析食品净化设备清洗对猪肉的保水性、质构、脂肪氧化程度、新鲜度、气味及鲜味等食用品质的影响.结果表明,采用食品净化设备清洗,没有改变猪肉的保水性和质构特性,不会促进猪肉的脂肪氧化,对生物胺、三甲胺所代表的新鲜度,吲哚、脂肪氧化产生的醛酮等异味物质,以及呈味核苷酸和鲜味氨基酸产生的鲜味强度均几乎没有影响.因此,基于臭氧技术的食品净化设备清洗与传统的水洗方式相比不会对猪肉的食用品质造成不利影响.

    食品净化设备臭氧猪肉食用品质气味鲜味

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    乙醇梭菌蛋白的分级提取工艺优化

    柳入铭张朝辉
    128-134页
    查看更多>>摘要：通过超声辅助Osborne分级法对新型蛋白质源乙醇梭菌蛋白进行分级提取,得到水溶性蛋白、盐溶性蛋白、醇溶性蛋白和碱溶性蛋白4种蛋白质,蛋白含量的大小顺序为碱溶性蛋白>水溶性蛋白>盐溶性蛋白>醇溶性蛋白,对其中含量最多的碱溶性蛋白的提取条件进行优化,结果表明,碱溶性蛋白的最佳提取条件为提取温度50℃、料液比1:35(g/mL)、提取时间30 min、NaOH溶液质量分数0.3％.此条件下蛋白得率为75.75％.

    乙醇梭菌蛋白Osborne分级法碱溶性蛋白超声辅助提取提取条件优化

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    基于BP神经网络快速无损检测开阳枇杷糖度

    孟庆龙冯树南谭涛尚静...
    135-140页
    查看更多>>摘要：为实现开阳枇杷糖度的快速无损检测,采用紫外/可见光纤光谱仪采集开阳枇杷的反射光谱,探究比较标准正态变换以及多元散射校正预处理原始光谱的效果;应用竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)、连续投影算法以及组合两种方法分别筛选特征变量,基于筛选的特征变量构建预测开阳枇杷糖度的反向传播(back propagation,BP)神经网络检测模型.结果表明:标准正态变换预处理效果相对较好;基于CARS从835个全变量中筛选出49个特征变量,使模型的运算效率明显提高;构建的枇杷糖度预测模型中,CARS-BP的性能最好,预测集相关系数为0.91,均方根误差为0.56％,剩余预测偏差为2.42.表明采用紫外/可见光谱结合BP神经网络适用于开阳枇杷糖度的快速无损检测,为后期在线无损检测设备的研发提供参考.

    光谱技术开阳枇杷糖度人工神经网络无损检测

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