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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺

    来静张宏丽朱迎春
    62-67页
    查看更多>>摘要：过油肉是山西的特色菜肴,但传统的加工方式往往造成过油肉中营养成分的破坏.该文对传统加工方式进行改良,基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺.试验以猪里脊肉为原料,添加适量的胡萝卜汁进行腌制,以色泽、口感、风味和质地4个感官指标为评价因素,确定胡萝卜汁的最佳浓度,同时以感官品质和脂质氧化程度为评价指标,筛选最佳的油炸温度和油炸时间.结果表明:利用模糊数学感官评价法能够客观准确区分出不同产品的等级,当胡萝卜汁的浓度为75％,油炸温度为140℃,油炸时间为90 s时,制得的过油肉不仅光泽饱满、风味浓郁、口感细腻,且过氧化值较低,符合绿色、健康的消费需求.

    过油肉模糊数学感官评价脂质氧化绿色营养

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    天然柠檬汁催化人参须根粉制备20(S,R)-Rg3和Rg5工艺研究

    叶安琪赵迅张跃伟李玲...
    68-74页
    查看更多>>摘要：利用多功能改进型索氏提取器,研究天然柠檬汁催化人参须根粉转化制备稀有人参皂苷20(S,R)-Rg3、Rg5的方法.以乙醇浓度、提取时间和提取筒温度为影响因素,人参皂苷20(S,R)-Rg3、Rg5总得率为指标进行正交试验,对提取工艺进行优化.结果表明,最佳提取条件为提取时间4 h、乙醇浓度30％、提取筒温度75℃.在此条件下,人参皂苷20(S,R)-Rg3、Rg5总得率为3.68％.多功能改进型索氏提取器的梯度提取制备工艺可显著缩短人参皂苷的提取时间,简化提取过程,并有效提高人参皂苷20(S,R)-Rg3、Rg5的总得率.

    人参须根粉柠檬汁稀有人参皂苷20(S,R)-Rg3稀有人参皂苷Rg5梯度提取

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    响应面法优化碱法提取啤酒糟中可溶性膳食纤维的工艺研究

    许祯毅李力姜咸彪范俐...
    75-80页
    查看更多>>摘要：该试验采用氢氧化钠溶液提取啤酒糟中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),研究液料比、提取温度、提取时间和沉淀时间4个影响因素对啤酒糟中SDF得率的影响,在进行单因素试验的前提下,采用四因素三水平响应面组合对其提取工艺进行优化.最终得到较优提取工艺参数为液料比30:1(mL/g)、提取温度45℃、提取时间60 min、沉淀时间6 h,此条件下啤酒糟中SDF的平均得率为20.34％,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为2.64％.

    啤酒糟可溶性膳食纤维碱法响应面提取

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    富含花色苷的桑葚果糕制备工艺优化

    彭传友李建凤廖立敏
    81-85页
    查看更多>>摘要：以桑葚、蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、琼脂、果胶和黄原胶为原辅料,制备一种富含花色苷的桑葚果糕.通过正交试验优化制备工艺,得到最佳配方为蔗糖24.00％、麦芽糖7.00％、柠檬酸0.50％、琼脂0.70％、果胶0.90％、黄原胶0.15％(均为质量分数),其余为桑葚汁.所得桑葚果糕呈紫红色凝胶状,酸甜可口、软硬适中、风味独特,花色苷含量高达0.6832 mg/g.

    桑葚果糕花色苷制备工艺正交试验

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    基于响应面设计的狭果茶藨子果酒发酵工艺优化

    吉正梅叶英姜文王树林...
    86-92页
    查看更多>>摘要：以青海地区狭果茶藨子果实为原料,在单因素试验基础上,采用响应面法优化狭果茶藨子果酒发酵工艺条件.结果表明,狭果茶藨子果酒发酵最佳工艺参数为主发酵时间8 d、初始糖含量30％、初始pH5、酵母添加量0.05％.此工艺条件下,测得狭果茶藨子果酒酒精度为14.0％vol,总酸含量为30.35 g/L,挥发酸含量为0.32 g/L,总有机酸含量为1.16 g/L,总糖含量为4.36 g/L,还原糖含量为4.27 g/L,总酚含量为1.36 g/L,总黄酮含量为2.15 g/L,感官评分94分,狭果茶藨子果酒酒体呈橙黄色,澄清透明,具有独特的狭果茶藨子果香.

    狭果茶藨子果酒发酵Box-Behnken响应面试验工艺优化

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    白芸豆甘蔗渣咀嚼片直接压片法的制备工艺研究

    刘淑敏张淑君梁绮晴陈文泉...
    93-100页
    查看更多>>摘要：以白芸豆水提物、甘蔗渣为主要原料,采用全粉直接压片工艺,以感官评分为指标,通过单因素试验,考察甘蔗渣粒度、原料(白芸豆水提物和甘蔗渣)质量比、原料添加量、黏合剂(微晶纤维素)添加量、甜味剂(葡萄糖)添加量对咀嚼片的影响.通过响应面分析法,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理确定白芸豆甘蔗渣咀嚼片的最佳制备工艺,并对产品进行质量评价.试验结果表明,白芸豆甘蔗渣咀嚼片的最佳配方为:原料27％、微晶纤维素10％、葡萄糖40％、可溶性淀粉21％、硬脂酸镁2.0％.其中,白芸豆与过100目筛甘蔗渣的质量比为80:20.该配方下制得的白芸豆甘蔗渣咀嚼片色泽均匀,表面光滑,硬度与甜度适中,具有甘蔗香气,口感较好,平均片重1.26 g,硬度102.33 N,脆碎度<1％.

    白芸豆水提物甘蔗渣咀嚼片制备工艺响应面分析质量评价

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    金银花中肌醇的复合酶法提取及抗氧化活性评价

    马潇潇田成向福艾勇泉...
    101-106页
    查看更多>>摘要：该试验以"罗田金银花"为材料,以肌醇提取率为指标,基于单因素和正交试验,建立纤维素酶和半纤维素酶协同提取金银花中肌醇的优化工艺.结果表明,在料液比1:20(g/mL)和酶解温度60℃条件下,最佳提取工艺为纤维素酶和半纤维素酶质量比1:1、复合酶添加量1.5％、酶解时间90 min,肌醇提取率可达(1.99±0.02)％,所得提取物具有抗氧化活性,其总抗氧化能力为相同质量浓度VC的10.0％～12.8％.

    金银花酶法提取肌醇正交试验抗氧化

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    超声波辅助提取红枣中黄酮类物质的研究

    刘秀敏单春会张雪刘娅...
    107-113页
    查看更多>>摘要：以红枣为原料,以氯化胆碱与尿素构建的低共熔溶剂(deep eutectic solvent,DES)体系为提取剂,采用超声波辅助技术,从中提取具有生物活性的黄酮类物质.通过单因素试验和响应面优化试验,确定提取红枣中黄酮的最佳条件:氯化胆碱与尿素以摩尔比2:1构建DES体系,加水量45％,红枣与DES的料液比为1:40(g/mL),在70℃下超声辅助提取44 min,此时黄酮得率达5.79 mg/g.红枣黄酮粗提液具有较高还原力,且随浓度增加而增大.

    红枣黄酮低共熔溶剂超声波辅助法总还原力

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    富含γ-氨基丁酸的红小米黄酒酿造工艺参数优化

    李杰许彬罗建成李慧星...
    114-121页
    查看更多>>摘要：为优化富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的红小米黄酒酿造工艺参数,选择麦曲用量、酿酒曲用量、前发酵温度、前发酵时间、后发酵温度、后发酵时间6个因素进行均匀设计试验,以试验数据为训练样本,采用反向传播(back propagation,BP)神经网络建立红小米黄酒酿造工艺参数与GABA含量之间关系的数学模型,通过遗传算法对模型进行寻优求解.结果表明,富含GABA的红小米黄酒较优酿造工艺参数为麦曲用量10.35％,酿酒曲用量0.42％,前发酵温度24℃,前发酵时间6 d,后发酵温度14℃,后发酵时间70 d;在此条件下,GABA含量可达0.1398 mg/mL.

    γ-氨基丁酸红小米黄酒酿造工艺优化

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    挤压膨化花生蛋白素肉工艺研究

    李廷渲李小云余秋颖郑玉茹...
    122-128页
    查看更多>>摘要：利用挤压膨化技术,以冷榨花生粕为基料制作蛋白素肉.在单因素试验的基础上,利用响应面分析法建立数学模型,优化花生蛋白素肉的工艺参数,并建立感官评分(Y)与面粉含量(A)、螺杆转速(B)、泡打粉含量(C)、Ⅱ区温度(D)的回归模型Y=-975.18328+3.43638A+1.76195B+402.50357C+8.29994D-3.64×10-3AB+0.073214AC+3.07×10-3AD+1.3575BC-0.01305BD-1.265CD-0.038827A2-0.01865B2-79.9375C2-0.020487D2.最佳配方为水添加量26％、单双甘油脂肪酸酯0.9％、面粉含量50％、螺杆转速40 r/min、泡打粉含量1.7％、Ⅱ区温度150℃,在此工艺条件下制作的花生蛋白素肉符合企业生产标准.

    挤压膨化花生粕响应面优化蛋白素肉质构分析

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