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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    不同品种荞麦粉质差异及其对挤压面条品质的影响

    郭子聪曹汝鸽仇菊
    1-8页
    查看更多>>摘要：全荞麦面条作为低升糖指数主食受到越来越多消费者的喜爱,而面条品质直接取决于原料粉质特性,因此,该文以甜荞和苦荞两个品种的全粉和芯粉为原料,采用挤压技术制备全荞麦面条,比较分析4种荞麦粉的粉质特性及面条的质构特性.结果表明:挤压面条煮制后,甜荞和苦荞面条的质构特性差异不显著(P＞0.05),但全粉和芯粉面条质构特性的差异显著(P＜0.05).这说明不同荞麦品种在淀粉组成等粉制特性方面差异较小并未引起糊化进程的差异,但由于全粉及芯粉粉质特性差异较大,导致面条硬度等质构特性的差异显著.麸皮的存在干扰了淀粉糊化进程,进而显著降低面条淀粉凝胶的黏性,芯粉挤压面条品质更佳.

    甜荞苦荞粉质特性挤压面条质构特性

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    基于GC-O-MS结合化学计量学探究紫苏对鱼腥味的抑制作用

    吴天乐詹萍王鹏
    9-18页
    查看更多>>摘要：为探究紫苏对鱼腥味抑制与消除效果以及对鱼汤风味品质的影响,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用(gas chro-matography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术对不同紫苏添加量的鱼汤中挥发性物质进行分离、鉴定与嗅辨解析,并通过感官评价、聚类分析和主成分分析等手段,构建紫苏鱼汤中不同挥发性物质与感官属性间的主成分分析(principal component analysis,PC A)模型.结果表明,鱼肉中特征腥味物质为己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛等11种成分,添加紫苏后,11种腥味物质均显著降低(P＜0.05).感官评价结果显示,随着紫苏添加量的增加,鱼汤中鱼腥味与哈喇味等不良感官属性评分显著降低(P＜0.05).结合PCA,再次验证得出庚醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、壬醛、癸醛、(E)-2-辛烯-1-醇和(E)-2-癸烯醛7种物质是造成不同样本间鱼腥味和哈喇味感官强度差异的关键物质.综上所述,紫苏能够对鱼腥味起到有效的抑制和消除作用.

    紫苏鱼汤除腥气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)主成分分析(PCA)

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    EGCG浓度对肌原纤维蛋白侧链结构和凝胶水分分布的影响

    李玲蔡爽陈娇娇田心蕊...
    19-25,33页
    查看更多>>摘要：以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,在羟自由基氧化体系中添加不同浓度(0、0.1、0.2、0.5、1.0、2.0mmol/L)表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG),以未加EGCG和氧化剂的肌原纤维蛋白溶液作为空白对照组,研究肌原纤维蛋白侧链结构以及蛋白凝胶水分分布的变化规律.结果表明,EGCG降低了肌原纤维蛋白游离巯基和总巯基含量,0.1 mmol/L～2.0 mmol/L EGCG组显著低于空白对照组(P＜0.05);肌原纤维蛋白侧链形成的羧基和二聚酪氨酸含量随EGCG浓度的增加而逐渐下降,2.0 mmol/LEGCG组下降最明显.凝胶储能模量(G')随EGCG浓度的增加而升高.随EGCG浓度的增加,凝胶保水性逐渐升高,凝胶中不易流动水含量增加,自由水含量降低,2.0 mmol/L EGCG组降低效果最显著.相关性分析表明,EGCG浓度与蛋白质侧链羧基含量、游离氨基含量和表面疏水性呈极显著负相关(P＜0.01),凝胶保水性与游离疏基含量、总巯基含量、羧基含量、表面疏水性呈极显著负相关(P＜0.01).

    猪肉肌原纤维蛋白氧化表没食子儿茶素没食子酸酯蛋白质结构凝胶水分分布

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    覆盆子水提取液对鲜切苹果褐变的抑制作用

    刘静润郝文彭勇石晶盈...
    26-33页
    查看更多>>摘要：鲜切苹果在削皮、切分、保鲜等过程中会产生一定的损伤,导致褐变,降低感官品质和市场价值.采用覆盆子水提取液处理鲜切苹果,研究适宜的处理技术及褐变相关联的生理指标变化.结果表明:覆盆子水提取液的最佳浸提时间为2h,最佳处理浓度为稀释5倍,最佳处理时间为10min.覆盆子水提取液可抑制鲜切苹果多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的活性,经覆盆子水提取液处理后,鲜切苹果总酚含量降低,DPPH自由基清除活性增加.通过高效液相色谱分析发现覆盆子水提取液中含有阿魏酸、儿茶素、绿原酸、芦丁、p-香豆酸等活性成分,与抑制褐变密切相关.

    鲜切苹果褐变覆盆子水提取液抗氧化生理机制

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    海带多糖协同电子束辐照对生鲜猪肉的保鲜作用

    刘文龙雷英杰杨玉琴刘倩...
    34-40页
    查看更多>>摘要：为延长生鲜猪肉货架期,将海带多糖应用到电子束辐照后的生鲜猪肉保鲜中,在12d的贮藏期间内进行感官品质及理化指标的测定.结果表明,添加海带多糖之后能提高鲜肉红度值,对亮度值不会造成明显的影响,3％、5％浓度海带多糖会显著提升猪肉黄度值.猪肉感官评分经电子束辐照处理之后会略微降低,色泽受辐照影响显著.与对照组相比添加海带多糖后,对各组生鲜肉弹性影响不大,猪肉硬度和咀嚼性下降.在第12天时,5％添加量的海带多糖组硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值和菌落总数最低,分别为0.765 mg/kg、2.83 lg(CFU/g).这说明海带多糖具有良好抑菌作用,能减缓pH值的上升,降低脂肪氧化速率,在9 d贮藏时间内能维持生鲜猪肉的品质.

    保鲜感官品质抑菌作用脂肪氧化电子束辐照

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    不同保鲜方式对青柠檬护绿效果的研究

    杨萍廖兴梅杨爽邢亚阁...
    41-48页
    查看更多>>摘要：为研究壳聚糖涂膜结合1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)对青柠檬在不同温度下的护绿效果,将处理后的青柠檬置于不同温度保鲜库中,未处理组(CK)为25℃贮藏,处理组分别为1-MCP不同温度贮藏、壳聚糖涂膜加1-MCP不同温度贮藏,所有处理组放入吸水纸且都用微孔保鲜袋处理.定期测定失重率、pH值、褐变度、a* 值、Vc含量、可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量等相关指标.结果表明,1-MCP和壳聚糖涂膜处理对青柠檬护绿保鲜有一定效果.4℃+1-MCP处理对青柠檬护绿保鲜效果最佳,贮藏到40 d时,失重率、褐变度、a*值、pH值最低,分别为0.013％、0.45、-0.35、2.75,Vc含量为最高3.275 mg/mL,TSS含量高出CK组0.4％.因此,化学保鲜剂结合物理方法和低温保藏可有效延缓青柠檬变黄、褐变、VC及TSS含量下降,降低青柠檬失重率.

    1-甲基环丙烯壳聚糖青柠檬不同保鲜方式护绿保鲜

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    鄂莲5号莲藕中铁元素含量周年变化及赋存形态

    范文新孙艳波陈众黄圣凯...
    49-54,77页
    查看更多>>摘要：采用湿法消化-火焰原子吸收分光光度法测定不同月份鄂莲5号莲藕的总含铁量及其淀粉、蛋白、藕渣含铁量,探究该莲藕中铁元素含量周年动态变化,并对铁元素的赋存形态加以分析.结果表明:鄂莲5号莲藕总含铁量及其淀粉、藕渣含铁量在全年生长期内总体呈现先升高后降低的趋势,并都在8月份达到最大.蛋白中含铁量于1月份达到全年最高,随后波动较大,但总体呈下降趋势.鄂莲5号莲藕全年含铁量处于较高水平,为(35.60±1.41)mg/kg～(116.40±2.86)mg/kg,高于水稻、马铃薯、菠菜等膳食.莲藕淀粉、蛋白、藕渣全年含铁量分别为(35.19±1.74)mg/kg～(126.51±3.13)mg/kg,(100.12±7.09)mg/kg～(393.31±9.25)mg/kg、(50.34±1.95)mg/kg～(170.73±2.35)mg/kg.全年中,淀粉铁为鄂莲5号莲藕的铁元素主要赋存形态,占总含铁量的36.02％～67.32％,高于蛋白铁、藕渣铁和无机及其他有机结合态铁.

    总含铁量淀粉铁蛋白铁藕渣铁赋存形态

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    富氢水和纳米TiO2-壳聚糖对三华李的保鲜作用

    郑艳梅李艺诚宋雯佩郭微...
    55-62页
    查看更多>>摘要：以三华李果实为试材,通过测定不同浓度富氢水(hydrogen water,HRW)处理及纳米TiO2-壳聚糖复合涂膜下三华李果实的好果率、单果重、硬度、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量以及果实品质质量等指标,研究富氢水和纳米TiO2-壳聚糖复合涂膜对三华李的保鲜作用,以期筛选出有效的保鲜方法.结果表明:相对于对照组(0％HRW),25％、50％、75％、100％HWR处理均能在一定程度上延长三华李的贮藏期,其中50％HRW处理效果最为显著.纳米TiO2-壳聚糖复合涂膜处理组与对照组相比,提高了三华李的耐储性.进一步比较50％HRW处理和纳米TiO2-壳聚糖复合涂膜的保鲜效果,得出50％HRW处理较纳米TiO2-壳聚糖复合涂膜贮藏时间延长,有利于延长三华李的货架期.

    三华李富氢水纳米TiO2-壳聚糖生理指标保鲜作用

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    酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响

    邢常辉李文钊孙妮刘楚海...
    63-69页
    查看更多>>摘要：为研究酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响,以新鲜牛奶和豆浆为原料,加入糖和酵母抽提物(FA37、FA39),通过菌种发酵成大豆酸奶.该研究采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析添加酵母抽提物FA37和FA39的大豆酸奶,并与未添加酵母抽提物大豆酸奶(原味)相比较.结果表明,原味大豆酸奶的挥发性风味物质一共有18种,主要为酮类、醛类和酯类,其中豆腥味成分的相对含量为22.83％;加入酵母抽提物FA37、FA39的大豆酸奶,挥发性风味物质增加,豆腥味成分的相对含量减少;电子鼻分析结果表明,添加不同种类酵母抽提物的大豆酸奶的各体系区分度良好,在整体风味上具有差异;感官评价结果显示,加入酵母抽提物的大豆酸奶评分较高,说明酵母抽提物具有良好的改善大豆酸奶风味的作用.

    酵母抽提物大豆酸奶挥发性风味物质电子鼻感官评价

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    紫苏籽多糖对高脂饮食小鼠脂代谢和抗氧化作用的影响

    刘敏张岚王丹王长文...
    70-77页
    查看更多>>摘要：为评估紫苏籽多糖对高脂饮食(high-fatdiet,HF)导致的小鼠脂代谢异常和氧化应激的改善作用.选取150只健康的昆明小鼠,随机分为对照组、高脂日粮组、低剂量紫苏籽多糖组、中剂量紫苏籽多糖组和高剂量紫苏籽多糖组,试验共8周.结果表明:试验结束后,高脂日粮组小鼠体质量显著高于对照组小鼠.日粮中紫苏籽多糖的添加显著降低了 HF饮食小鼠肝脏指数以及血清中谷草转氨酶和谷丙转氨酶、甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白和血糖水平,以及显著提高了小鼠血清中高密度脂蛋白水平.此外,紫苏籽多糖的添加也显著降低了小鼠肝脏中TC和TG的含量,提高了肝脏和肠道中超氧化物歧化酶、过氧化物酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性,肝脏和肠道中丙二醛水平也显著降低.mRNA和蛋白免疫印记结果表明紫苏籽多糖显著降低了 HF饮食小鼠肝脏脂肪酸合成酶的mRNA和蛋白表达水平,显著提高了肉碱棕榈酰转移酶和脂肪组织甘油三酯水解酶的mRNA和蛋白表达水平.综上所述,紫苏籽多糖缓解了 HF饮食导致的小鼠氧化应激和脂代谢异常.

    紫苏籽多糖高脂饮食抗氧化脂代谢小鼠

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