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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    玫瑰马奶露酒生产工艺优化

    张晶晶张若瑶杜婷婷李雅丽...
    78-84页
    查看更多>>摘要：以马奶酒为主要原料,干玫瑰花作为被浸提物质,制作一种具有良好风味的复合型玫瑰马奶露酒.采用单因素试验和正交试验,以感官评分为标准,确定最佳工艺条件.结果表明,22％vol马奶酒,干玫瑰花材料选择墨红玫瑰∶滇红玫瑰1∶1(质量比),0.1％三氯蔗糖,温度25℃,浸提时间24h,料液比1∶50(g/mL)时玫瑰马奶露酒口感最好,在此条件下,多糖含量37.63 mg/mL,多酚含量23.12 mg/mL,均明显高于马奶酒.

    马奶酒干玫瑰浸提感官评定生产工艺

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    八宝茶固体饮料的制备工艺

    陆敏魏炜常晓婕刘宁...
    85-92页
    查看更多>>摘要：该文制备一种新型功能性固体茶产品,采用超细研磨工艺对茶叶进行预处理,最优工艺得到的八宝茶中黄酮类化合物和多酚的含量提高2.27倍和1.65倍,DPPH自由基清除能力提高1.35倍,ABTS+自由基清除能力增加至77.77％,铁离子还原能力是未超微粉碎茶的1.41倍.添加甘露醇、乳糖和黄原胶可以提高茶产品的稳定性、风味和在水中的分散能力.该八宝茶固体饮料能抑制酪氨酸酶和黑色素的生成,具有抗氧化、抑制色素沉着的能力,含有丰富的生物活性化合物,具有良好的风味.

    八宝茶超微粉碎黄酮多酚抗氧化

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    河蚬盐溶蛋白的提取及其加工特性

    王伯华王晨曦刘丽萍杨品红...
    93-99页
    查看更多>>摘要：为提高河蚬资源的综合利用,促进河蚬盐溶蛋白在肉制品加工中的应用,优化河蚬中盐溶蛋白的提取工艺,并以持水性、持油性、起泡性能、乳化性能等为检测指标,评价其加工特性.结果表明:NaCl浓度为0.5 mol/L、pH8.0、固液比1∶6(g/mL)时浸提25h,河蚬盐溶蛋白得率可达13.7％,高于鲢鱼、鳕鱼、河蚌等水产资源.通过功能特性的测定发现,河蚬盐溶蛋白的最佳持水性为2.41 g/g;持油性最大可达3.16mL/g,起泡性和泡沫稳定性分别为67.8％、65.7％;乳化性和乳化稳定性分别为56.8％和94.5％.其中,各温度下的持油性均优于大豆分离蛋白,而起泡性能稍弱.综上,河蚬盐溶蛋白含量较高,加工性能较优,该研究可为其高值化利用提供理论依据.

    河蚬盐溶蛋白提取持油性加工特性

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    正交试验优化蜜柚真空冷冻干燥工艺

    袁小峰阮征张飞陈祥忠...
    100-105页
    查看更多>>摘要：利用正交试验对蜜柚真空冷冻干燥工艺参数进行优化.研究预冻温度、升华干燥温度、解吸干燥温度对蜜柚含水率、色差、复水性及干燥速率的影响;采用综合评分法对这4个指标数据进行归一化处理并计算,确定干燥工艺的最佳参数组合.结果表明:预冻温度和解吸干燥温度对干燥综合效果影响显著,升华干燥温度对干燥综合效果影响不显著;3个因素对干燥综合效果影响的主次顺序为预冻温度＞解吸干燥温度＞升华干燥温度;最佳工艺参数组合为预冻温度-25℃、升华干燥温度50℃、解吸干燥温度60℃,在此条件下,产品含水率为1.62％、总色差值为11.73、复水比为4.29、干燥速率为5.90％/h.该研究结果可为蜜柚的实际生产提供一定的参考.

    蜜柚真空冷冻干燥工艺参数正交试验产品品质

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    桑叶蛋白超声波辅助提取工艺优化及其氨基酸组分分析

    杨雯雯李轲王婷婷贾娟...
    106-113页
    查看更多>>摘要：研究桑叶蛋白的超声波辅助提取工艺,对其氨基酸组分进行分析.在单因素设计的基础上,采用响应面法对液料比、破碎时间、浸提时间、NaCl浓度4个因素进行优化,得到桑叶蛋白提取的最佳工艺∶液料比43∶1(mL//g),破碎时间20 min,浸提时间40 min,NaCl浓度0.42％,此条件下桑叶蛋白的提取率为9.19％,提取的桑叶粗蛋白中的氨基酸种类丰富,至少含有17种氨基酸,必需氨基酸含量为29.11 g/100g粗蛋白,占总氨基酸含量的37.6％,必需氨基酸(essential amino acids,EAA)/非必需氨基酸(non-essential amino acids,NEAA)为0.603,接近于FAO/WHO标准规定的必需氨基酸含量40％和 EAA/NEAA值0.614.因而桑叶蛋白营养价值较高,是一种十分优良的蛋白质资源.

    桑叶超声波辅助提取桑叶蛋白响应面氨基酸

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    葛根袋泡茶研制及风味成分分析

    王梦琪陈文婷程金生敬思群...
    114-121页
    查看更多>>摘要：以野葛根为原料,杭白菊、枸杞子为辅料制得袋泡茶,以异黄酮含量和感官评价为考察指标,研究配料比(葛根:枸杞子:杭白菊)、冲泡时间、冲泡温度和用水量对葛根袋泡茶品质的影响,采用综合评分法,通过U10(1010)均匀设计优化葛根袋泡茶配方和沏茶工艺参数.结果表明,葛根袋泡茶的最优工艺:原辅料比(葛根∶杭白菊+枸杞子)为2∶1(g/g),辅料比(杭白菊∶枸杞子)为1.5∶1(g/g),冲泡时间9min,冲泡温度65℃,冲泡料水比1∶25(g/mL).葛根袋泡茶提取液与抗坏血酸(VC)清除ABTS+自由基的IC50值分别为(1.136±0.010)、(1.228±0.011)mg/mL,呈剂量效应关系,葛根袋泡茶有较强的抗氧化性.顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)试验结果表明,左旋乙酸冰片酯、(Z)-乙酸菊酯、左旋龙脑是葛根袋泡茶的主要挥发性物质成分.

    葛根袋泡茶品质分析工艺优化抗氧化性挥发性成分

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    响应面法优化超声辅助低共熔溶剂提取红枣多糖工艺

    白冰瑶李泉岑马欣悦吴一凡...
    122-129页
    查看更多>>摘要：为研究超声辅助低共熔溶剂提取红枣多糖的最优工艺,以红枣多糖提取率作为评价指标选择最佳的低共熔溶剂体系,对红枣多糖提取所需的超声温度、超声时间、料液比、含水量进行单因素和响应面试验分析.结果表明:提取红枣多糖的低共熔溶剂体系和摩尔比的最优条件为氯化胆碱∶尿素=1∶2,最优提取工艺为超声温度40℃,超声时间30 min,料液比1∶10(g/mL),含水量20％,在此条件下,红枣多糖提取率为(8.33±0.26)％.

    红枣多糖超声辅助低共熔溶剂提取

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    基于GC-MS的棉子糖肠球菌代谢组学样品前处理方法的优化

    杨新达牛肖凡刘仲浩张健...
    130-136页
    查看更多>>摘要：探究不同的样品前处理方法对气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法检测棉子糖肠球菌(Enterococcus raffinosus)胞内小分子代谢物种类和数量的影响.通过GC-MS分析测定不同的菌体破碎方式、菌体清洗次数以及冻融时间处理后的棉子糖肠球菌样品的胞内代谢物的种类.结果显示,液氮研磨较超声破碎更有利于胞内物质的释放;清洗3次既可清洗掉菌体表面的杂质,也能够防止胞内小分子代谢物外泄;冻融3 min更利于胞内代谢物的提取.通过优化后的前处理方法处理的样品,共检测出253种胞内小分子物质,经NIST 17.0数据库可精确匹配到8类共47种物质,其中酯类5种、烯烃类1种、烷烃类2种、醇类5种、酸类30种、糖类1种、苯环类2种、其他1种.

    棉子糖肠球菌代谢组学样品前处理方法气相色谱-质谱法(GC-MS)胞内代谢物

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    浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分差异分析

    黄毅彪林燕萍张见明陈孙友...
    137-144页
    查看更多>>摘要：为探究浦城丹桂红茶与红茶坯的品质差异,以黄棪鲜叶为原料加工成红茶坯,将红茶坯进一步窨制成浦城丹桂红茶,并进行感官品质审评与香气成分分析.结果表明,浦城丹桂红茶香气呈甜爽桂花香;红茶坯香气呈甜花香.共鉴定出72种香气成分,其中醇类14种、含氮类9种、醛类7种、烃类21种、酮类9种、酯类9种、杂氧类1种、内酯类2种.浦城丹桂红茶含氮类、酮类、杂氧类、内酯类香气成分峰面积显著高于红茶坯;红茶坯烃类、酯类峰面积显著高于浦城丹桂红茶;浦城丹桂红茶与红茶坯醇类、醛类峰面积差异不显著.浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分共存在46个差异代谢物,其中浦城丹桂红茶28个香气成分显著高于红茶坯.

    浦城丹桂红茶红茶坯感官品质香气成分峰面积

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    基于液相色谱的菊苣及其相关产品中6种功能成分的分析方法

    李晶钱晓国许洪高陈小强...
    145-156页
    查看更多>>摘要：菊苣酸、绿原酸、秦皮甲素、秦皮乙素、山莴苣素和山莴苣苦素是菊苣中6种具有特殊生物活性的物质,也是菊苣保健功能的重要指标之一.为建立高效液相色谱法(high-performance liquid chromatography,HPLC)和超高效液相色谱法(ultra high-performance liquid chromatography,UPLC)测定菊苣及其相关产品中6种功能成分含量的分析方法,采用70％的甲醇水溶液超声提取样品中的功能成分,以0.1％的磷酸水溶液和乙腈作为流动相,在HPLC法中使用SB-C18(4.6 mm×250 mm,5 μm)色谱柱,UPLC法中采用填料粒径小的C18+色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.5 μm),流速分别为1.0mL//min和0.4mL//min,山莴苣素和山莴苣苦素的检测波长为258 nm,菊苣酸、绿原酸、秦皮甲素和秦皮乙素的检测波长为330nm.该方法测定结果的相对标准偏差均小于4％,平均回收率在97.0％～103.6％.6种功能成分在HPLC 法中的检出限为 0.49 mg/kg～2.14 mg/kg,定量限为 1.65 mg/kg～7.14 mg/kg,在 UPLC 法中检出限为 1.11 mg/kg～5.24 mg/kg,定量限为 3.72 mg/kg～17.50 mg/kg.

    菊苣酸绿原酸秦皮甲素秦皮乙素山莴苣素山莴苣苦素菊苣高效液相色谱法超高效液相色谱法

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