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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    柴达木大肥菇胞内多糖改善氧化应激作用

    胡世成张奋搏谢惠春焦迎春...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为研究柴达木大肥菇胞内多糖对氧化损伤小鼠抗氧化应激作用,将小鼠随机分为5组,分别为胞内多糖低剂量组[25 mg/(kg·d)]、中剂量组[50 mg/(kg·d)]、高剂量组[100 mg/(kg·d)]、空白对照组[蒸馏水100 mg/(kg·d)]和阳性对照组[红景天胶囊200 mg/(kg·d)],连续灌胃35 d,测定小鼠氧化损伤条件下相关生理生化指标,探究柴达木大肥菇胞内多糖对小鼠氧化应激的保护作用.结果表明:与空白对照组相比,胞内多糖低、中、高剂量组小鼠力竭游泳时间延长极显著(P<0.01),缺氧存活时间延长显著(P<0.05);低、中、高剂量组肝脏中丙二醛含量降低极显著(P<0.01),抗氧化酶系中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性升高极显著(P<0.01),低、中剂量组谷胱甘肽过氧化物酶活性升高显著(P<0.05),高剂量组升高极显著(P<0.01);低、中、高剂量组血清中尿素氮含量、血乳酸浓度、乳酸脱氢酶活性和小鼠脑组织中NO含量均显著降低(P<0.05).与阳性对照组相比,中剂量组力竭游泳时间延长显著(P<0.05),高剂量组延长极显著(P<0.01);中、高剂量组缺氧存活时间延长显著(P<0.05);中剂量组丙二醛含量降低显著(P<0.05),高剂量组降低极显著(P<0.01),低、中、高剂量组超氧化物歧化酶活性无明显差异,中、高剂量组过氧化氢酶活性升高显著(P<0.05),中剂量组谷胱甘肽过氧化物酶活性升高显著(P<0.05),高剂量组升高极显著(P<0.01);中剂量组尿素氮含量降低显著(P<0.05),高剂量组降低极显著(P<0.01),高剂量组血乳酸浓度降低极显著(P<0.01),中、高剂量组乳酸脱氢酶活性和小鼠脑组织中NO含量降低极显著(P<0.01).胞内多糖高剂量组的抗氧化效果优于低、中剂量组,呈剂量依赖性.综上,柴达木大肥菇胞内多糖可以通过增强抗氧化防御机制减轻氧化应激损伤,提高氧化胁迫条件下机体的代偿代谢水平,增强机体抗氧化应激的能力.

    柴达木大肥菇胞内多糖缺氧损伤氧化应激代偿代谢水平

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    不同复合涂膜在采后双孢蘑菇贮藏保鲜中的应用

    王秀红杨晓敏王雅婷苑艺...
    9-16页
    查看更多>>摘要：双孢蘑菇(Agaricus bisporus)因味道鲜美且营养价值高而受到大众喜爱,但易发生褐变、开伞和子实体软化等现象,失去商品价值,因此开发合适的双孢蘑菇保鲜方法显得尤为重要.该文以魔芋胶+卡拉胶、魔芋胶+卡拉胶+乳酸链球菌素(nisin)+ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)、蒸馏水处理,分别作为复合涂膜组、抑菌剂复合涂膜组和对照组,研究不同处理对双孢蘑菇采后贮藏品质及抗氧化能力的影响.结果显示,抑菌剂复合涂膜组蘑菇在贮藏6d内均没有腐烂,整体贮藏品质优于其它两组,开伞率、呼吸速率、失重率、多酚氧化酶活性、硬度下降速率及可溶性蛋白下降程度均低于其它两组.此外,抑菌剂复合涂膜处理明显增强双孢蘑菇体内抗氧化相关酶的活性,抑制丙二醛的累积.以上结果表明,抑菌剂复合涂膜处理有利于采后双孢蘑菇的品质保持.

    双孢蘑菇保鲜魔芋胶卡拉胶乳酸链球菌素ε-聚赖氨酸

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    白藜芦醇苷的抗氧化性及氧化产物分析

    陈晨孙继鹏赵铮田瑞红...
    17-23页
    查看更多>>摘要：白藜芦醇苷是含有3个酚羟基的芪类化合物,是一种天然抗氧化物.该文研究白藜芦醇苷的体外抗氧化性及其在大豆油体系中加热(60℃和180℃)的稳定性及氧化降解产物.结果表明:在0～200μmol/L的浓度范围内,白藜芦醇苷的浓度与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除能力和氧自由基清除能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)以及铁离子还原能力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)呈正相关.通过高效液相色谱串联质谱,鉴定出7种氧化产物,质荷比分别为138.03、171.04、185.10、227.08、436.13、244.07、306.09.

    白藜芦醇苷氧化稳定性氧化降解产物高效液相色谱-质谱抗氧化

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    奶渣酪蛋白特性及营养价值分析

    许涌捷王冠华伍昌军刘卫震...
    24-33页
    查看更多>>摘要：为探讨奶渣酪蛋白的理化性质和营养价值,以牦牛奶渣为原料,经过碱溶酸沉,脱除脂肪和乳糖后提取奶渣酪蛋白,利用紫外分光光度计、荧光分光光度计测定理化性质,通过酶解和质谱法鉴定奶渣酪蛋白一级序列片段和潜在活性多肽片段.结果表明:经一次碱溶酸沉提取的奶渣酪蛋白中蛋白质含量达到91.41％,在碱性条件下有较好的溶解性,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示α-酪蛋白的分子量约为30 kDa、β-酪蛋白的分子量约为26 kDa.与市面上的两种酪蛋白相比,奶渣酪蛋白的乳化能力较好,表面疏水性较高,并且具有良好的热稳定性和二级结构稳定性,但是其交联性能略差.奶渣酪蛋白含有17种氨基酸,且有6种必需氨基酸含量高于市购酪蛋白;含有129种潜在活性多肽片段,可能会在降糖、降压、抗血栓、抗衰老等功能上具有一定生理活性.

    奶渣酪蛋白碱溶酸沉理化性质氨基酸组成活性多肽

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    短程射流共点交汇对撞阀超微细化作用强化与效果

    徐彦喆王骁吴雪刘斌...
    34-41页
    查看更多>>摘要：阀体结构是高压均质过程影响食品原料超微细化效果的关键.该文应用多物理场仿真软件COMSOL,对新型的短程射流共点交汇对撞阀(简称交汇对撞阀)内流体的剪切、撞击、空化和湍动效应进行分析,并进行纤维素高压射流均质超微细化试验.结果表明,交汇对撞阀内剪切、湍动、摩擦作用更强;阀体内交汇撞击区附近,压力回升利于空泡向内溃灭造成冲击,空化效应更强;与直孔阀相比,阀体出口附近湍动能增加近10倍.经交汇对撞阀处理,纤维素水分散液固形物体积占比升至75％,且电镜观察纤维素微纤直径和长度明显减小.阀体内作用机理分析与试验结果的一致性表明,流体转向、短程射流、共点交汇的阀体设计强化撞击、空化、湍流效应等,从而提升交汇对撞阀的超微细化效果.

    均质阀交汇对撞阀高压均质超微细化纤维素

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    1-甲基环丙烯及热处理对紫薯低温贮藏品质的影响

    聂鑫森赵妍
    42-47页
    查看更多>>摘要：为研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)及热处理(heat treatment,HT)对紫薯低温贮藏品质的影响,选取"紫罗兰"紫薯为试验材料,分析1-甲基环丙烯单独或结合45℃热处理对4℃贮藏60 d条件下紫薯根块营养品质的影响.结果表明,虽然1-MCP组或HT组均可不同程度地延缓紫薯品质下降,但二者结合可以有效降低4℃下紫薯水分流失及果实软化、抑制还原糖和纤维素的积累,且维持较高水平的淀粉和可溶性蛋白含量.因此,对于4℃下低温贮藏的紫薯,HT+1-MCP组能够有效地延缓其品质下降,具有明显的保鲜效果.

    紫薯1-甲基环丙烯热处理低温品质变化

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    不同干燥方式对茄子理化性质的影响

    岳天义杨萍许青莲易如梦...
    48-54页
    查看更多>>摘要：该文研究热风干燥(hot-air drying,HD)、微波干燥(microwave drying,MD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空微波干燥(vacuum microwave drying,VMD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)对茄子微观结构、抗氧化性、色泽以及总酚和总黄酮含量的影响.结果表明,不同干燥方式对茄子干燥品质量影响较大.VFD样品的总酚和总黄酮含量最高、抗氧化性能最强、微观结构保留较好.5种干燥方式中,VMD样品的总酚(total phenolic,TPC)、总黄酮(tal flavonoid content,TFC)以及抗氧化性能较好.色差方面,MD的样品表现最好,有较低的色差值,与新鲜茄子颜色较为接近.风味方面,干燥样品风味与新鲜茄子均具有较大差异.

    茄子干燥方式微观结构抗氧化电子鼻

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    苦荞总黄酮对酒精性脂肪肝细胞的作用

    刘怡张娜吴萌萌严馨...
    55-61页
    查看更多>>摘要：为研究苦荞总黄酮(total flavonoids of tartary buckwheat,TFTB)对体外诱导的酒精性脂肪肝(alcoholic fatty liver,AFL)L-02细胞的影响.采用细胞增殖-毒性检测试剂盒(cell counting kit-8,CCK-8)筛选AFL细胞模型乙醇诱导浓度、TFTB作用浓度,油红O染色观察AFL细胞模型构建情况,用试剂盒方法检测TFTB作用前后细胞上清液中甘油三酯(triglyceride,TG)、天冬氨酸氨基转移酶(aspartate transaminase,AST)、丙氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase,ALT)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、游离脂肪酸(nonestesterified fatty acid,NEFA)、总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)水平,酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)检测TFTB作用前后细胞上清液白介素-6(interleukin-6,IL-6)、白介素-8(interleukin-8,IL-8)和肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor-α,TNF-α)的水平变化.用含0.9％乙醇和0.01％FeSO4的RPMI-1640培养液诱导L-02细胞,诱导至第4代,与空白对照组及阴性对照组相比,模型组经油红O染色后胞浆内出现大量橘红色脂滴且产生明显的TG、AST、ALT堆积.与模型组相比,80μg/mL TFTB处理组细胞上清液中的TG、AST、ALT、MDA、NEFA水平分别降低15.00％、61.50％、68.71％、13.83％和47.51％,而T-SOD、GSH-Px水平分别升高17.44％、101.57％.此外,TFTB处理后体外诱导的AFL细胞上清液中IL-6、IL-8和TNF-α水平分别降低8.31％、32.61％、27.85％,表明TFTB不仅可以抑制肝细胞脂肪积累与变性、减轻乙醇对肝细胞膜及肝细胞的氧化损伤,还可以缓解由于AFL细胞损伤所引起的炎症反应.

    苦荞总黄酮酒精性脂肪肝细胞模型脂肪变性炎性因子

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    不同乳酸菌发酵枇杷浆的抗氧化活性

    李慧刘义陈小玉黄运安...
    62-69页
    查看更多>>摘要：该文以贵州枇杷为原料,探究保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌发酵枇杷浆过程中pH值、总酸含量、总酚含量、总糖含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]阳离子自由基清除率及感官评分的变化,并分析指标间的相关性.结果表明,植物乳杆菌生长活力最强,3株乳酸菌利用枇杷浆为发酵基质产酸能力均较好;发酵过程中总酚含量、总黄酮含量及DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率呈下降趋势,但总糖含量受乳酸菌代谢活动的影响呈先上升后下降的趋势,其中植物乳杆菌有较好的抗氧化能力;乳酸菌发酵后对感官评分存在影响,其中植物乳杆菌发酵30 h时感官评分最高.因此植物乳杆菌更适合枇杷浆的发酵.

    乳酸菌枇杷发酵抗氧化活性最适菌株

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    白酒糟醇溶蛋白复合涂膜液对巨峰葡萄的保鲜效果

    祖未希梁雅琪李晨
    70-76页
    查看更多>>摘要：以白酒糟醇溶蛋白(prolamin from distiller's grains,PDG)和壳聚糖为基本成分制备添加乳酸链球菌素(nisin)和抗坏血酸(vitamin C,VC)的复合涂膜液.用此复合涂膜液对巨峰葡萄进行涂膜处理,在25℃条件下贮藏9 d,以外观、失重率、硬度、还原糖含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量和丙二醛含量为检测指标,研究复合涂膜液对葡萄的保鲜效果.结果显示,在25℃条件下贮藏第9天时,PDG复合涂膜组和壳聚糖涂膜组的失重率和还原糖含量均显著小于未涂膜组(P<0.05),PDG复合涂膜组的失重率、硬度及丙二醛含量等指标均优于壳聚糖涂膜组,表明PDG复合涂膜和壳聚糖涂膜均有利于葡萄的贮藏,且PDG复合涂膜的保鲜效果优于单一壳聚糖涂膜.高含量的疏水性氨基酸残基组成赋予PDG良好的保湿性,增强PDG膜的阻氧性,有利于其发挥保鲜作用.

    酒糟醇溶蛋白巨峰葡萄涂膜液保鲜

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