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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    半胱氨酸对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用研究

    刘浩东梁文娟周艳玲高晴...
    1-7页
    查看更多>>摘要：以葡萄糖/天冬酰胺模拟体系为对象,研究褐变度及丙烯酰胺含量的变化规律,进一步探究半胱氨酸(L-cysteine,Cys)对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用.将葡萄糖与天冬酰胺溶液混合并在不同时间(0～40 min)和不同温度(160℃～220℃)下进行反应,通过测定模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量,分析时间和温度对模拟体系的影响;在模拟体系中加入Cys,测定葡萄糖、丙烯酰胺含量及褐变度,分析添加Cys对模拟体系的影响.结果表明,当温度达180℃及以上时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量均能达到峰值,随后降低;反应温度为160℃时,40 min内模拟体系的褐变度和丙烯酰胺含量随时间延长而升高;丙烯酰胺含量随Cys添加量增加而减少,且当添加量为100.0 mg时,丙烯酰胺的抑制率达到(93.8±0.2)％;在180℃模拟体系中添加50.0 mg Cys,其褐变度及丙烯酰胺含量升高趋势与对照组相比较缓慢,且峰值显著降低(P<0.05),对葡萄糖含量的变化趋势无明显影响.因此,Cys能显著降低葡萄糖/天冬酰胺模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量.

    美拉德反应褐变模拟体系丙烯酰胺半胱氨酸

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    罗汉果皂苷改善糖尿病小鼠血糖的作用研究

    黄盼玲肖颖梅李泊村李和梅...
    8-13页
    查看更多>>摘要：该研究旨在探索罗汉果皂苷改善糖尿病小鼠餐后血糖和基础血糖的作用及可能机制.采用链脲佐菌素联合高脂饮食建立糖尿病模型,将小鼠分为空白组、模型组、吡格列酮组、罗汉果皂苷高、低剂量组,同时设置正常动物服用罗汉果皂苷高、低剂量作为对照组.通过检测动物的肠道α-葡萄糖苷酶活性、口服糖耐量(oral glucose tolerance test,OGTT)、空腹血糖(fasting blood-glucose,FBG)以及血浆胰岛素(insulin,INS)和胰高血糖素样肽-1(glucagon-like peptide-1,GLP-1)水平,研究罗汉果皂苷调节糖尿病动物糖代谢的作用及机制.结果显示,罗汉果皂苷对正常小鼠的肠道α-葡萄糖苷酶活性没有明显影响,但显著降低了糖尿病动物的肠道α-葡萄糖苷酶活力(P<0.05),并能缓解糖尿病动物餐后血糖的过度升高.此外与模型组比较,罗汉果皂苷高、低剂量组GLP-1含量极显著升高(P<0.01),高剂量组INS水平较模型组INS极显著升高(P<0.01).结果表明罗汉果皂苷通过抑制糖尿病动物肠道α-葡萄糖苷酶活性,促进肠道生成GLP-1,增加INS分泌,起到改善糖尿病机体餐后血糖和基础血糖代谢的作用.

    罗汉果皂苷肠道α-葡萄糖苷酶血糖控制小鼠

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    花生分离蛋白酶解物对鸡肉肌原纤维蛋白流变性的影响

    许时慧陈金玉关文强张颖璐...
    14-20页
    查看更多>>摘要：为改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的功能特性、提高肉制品品质,将花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)酶解物添加至鸡胸肉MP中,以研究酶解产物对MP流变特性及凝胶特性的影响.结果表明,当PPI酶解物添加量为4％时,对MP的表观黏度、储能模量(G')、损耗模量(G")、凝胶强度、凝胶硬度、回复性及黏结性等均有改善作用.

    肌原纤维蛋白花生分离蛋白酶解流变特性凝胶特性

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    冬凌草甲素纳米脂质体对嗜水气单胞菌生物膜的抑制活性研究

    顾玉卿殷成芮潘凤好纠敏...
    21-27页
    查看更多>>摘要：为探究冬凌草甲素纳米脂质体对嗜水气单胞菌生物膜形成的影响,该研究首先采用二倍稀释法测定冬凌草甲素纳米脂质体对嗜水气单胞菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),之后采用结晶紫法、四甲基偶氮唑盐微量酶反应比色法[3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide reduction,MTT]、荧光显微观察及电镜扫描等方法评价冬凌草甲素纳米脂质体在不同质量浓度时对嗜水气单胞菌生物被膜形成的抑制作用及清除效果.试验结果表明,冬凌草甲素纳米脂质体对嗜水气单胞菌的MIC为62.5μg/mL;冬凌草甲素纳米脂质体在亚抑菌浓度时对嗜水气单胞菌生物膜形成的抑制作用和清除效果不明显;当浓度大于MIC时,其对嗜水气单胞菌生物膜的形成具有显著的抑制作用和清除效果,并且可以显著抑制该菌的代谢活性.

    冬凌草甲素纳米脂质体嗜水气单胞菌抑菌活性生物膜

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    辛烯基琥珀酸淀粉酯纳米颗粒稳定Pickering乳液及其乳化性分析

    韩墨于化鹏彭羽吴修利...
    28-34页
    查看更多>>摘要：采用醇沉法制备辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯纳米颗粒,分别以去离子水和玉米油为水相和油相,制备Pickering乳液.通过考察乳液乳化指数、乳液粒径和乳液液滴微观结构分析辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度和油水体积比等因素对乳液乳化性的影响.结果表明,淀粉酯纳米颗粒能够很好地稳定Pickering乳液,乳液乳化指数随着淀粉酯取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度、油水体积比的增加而增大;乳液粒径随淀粉酯纳米颗粒取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度的增大呈下降趋势,当油水体积比增大时,乳液粒径呈上升趋势.

    辛烯基琥珀酸淀粉酯纳米颗粒Pickering乳液乳化性乳化指数乳液粒径

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    不同提取条件对吊干杏杏仁蛋白结构特性的影响

    糟龙陆健康张春兰彭修春...
    35-44页
    查看更多>>摘要：以吊干杏杏仁为原料,采用不同pH值(8、10、12)提取杏仁蛋白并测定其结构特性,研究不同碱提条件对杏仁蛋白结构的影响.结果表明,3种蛋白表面疏水性的大小依次为pH12>pH10>pH 8;氧化程度依次为pH12>pH8>pH10;暴露的色氨酸残基数量由高到低依次为pH10>pH8>pH12;热稳定性依次为pH10>pH8>pH12;pH12的蛋白溶液体系稳定性最好;3种杏仁蛋白的亚基分布主要在20 kDa和22 kDa,pH12的亚基分布最广.研究结果表明pH8与pH 10提取的蛋白在其结构及蛋白的种类和数量上较为相似,与pH12均有显著差异.

    吊干杏杏仁蛋白碱溶酸沉结构特性

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    麸皮添加量对烩面面坯品质的影响

    李一勃纪执立沈汪洋王展...
    45-51页
    查看更多>>摘要：采用质构分析法研究不同麸皮添加量对烩面面坯质构特性的影响,并结合混合粉特性、面坯水分分布、色泽、微观结构变化进行综合分析.结果表明:添加麸皮后面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别增加6.00％、43.61％、28.42％,蛋白质的弱化程度呈增大趋势;面坯拉伸强度由15.38 g增大至20.33 g,拉断距离由147.50 mm减小至93.90 mm,硬度、胶黏性、回复性分别增加59.06％、44.72％、46.78％,且添加量为6％时发生显著变化(P<0.05).随着麸皮添加量的增加,面坯的弛豫时间T22、T23显著减小(P<0.05),自由水比例A23显著增大(P<0.05),白度显著下降(P<0.05),微观截面变得不平整,出现较多孔洞.麸皮的添加影响了面坯面筋网络结构形成,且添加4％麸皮的烩面面坯与未添加麸皮的烩面面坯品质相近.

    麸皮添加量烩面面坯拉伸特性水分分布微观结构

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    焙焦油莎豆粕精酿啤酒风味物质表征及其货架期稳定性研究

    张雷张璐璐刘香英孙洪蕊...
    52-57页
    查看更多>>摘要：焙焦油莎豆精酿啤酒是一款香气浓郁、口感宜人、个性化突出的精酿产品,但其香气成分的表征与货架期的稳定性研究仍是空白.该文利用气相质谱联用仪及常规理化分析对啤酒产品风味物质及货架品质进行表征.研究表明,焙焦油莎豆粕精酿啤酒的香气成分中醇类物质占71.95％,酯类物质占10.49％,酸类物质占8.93％,其余成分为酮、醛、酚等物质;低温货架稳定性研究表明,铝罐对啤酒的泡持时间、色度、多酚含量的维持显著优于塑料瓶装方式,但两种包装物对总酸值的影响差异不显著.研究成果为产品的推广、包装设计以及贮藏条件优化提供重要的理论与实践信息.

    精酿啤酒油莎豆挥发物货架期稳定性

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    韭菜籽中功效生物活性成分分析

    茹桦王宇欣封玲王平智...
    58-63页
    查看更多>>摘要：韭菜籽为百合科植物韭菜成熟干燥的种子,在日常生活和临床上常用于人体肝肾功能调节.为系统性地探究韭菜籽中的功效生物活性成分,该文以平顶山久星韭菜籽为材料,采用液相色谱-串联质谱法、高效液相色谱法、氨基酸分析仪法等得到韭菜籽各生物活性成分的含量,并针对关键的功效生物活性成分进行研究分析.结果表明,韭菜籽中含有19种氨基酸类成分,其中含量最高的是维生素E;含有10种类黄酮类成分,其中含量较高的是金丝桃苷和山奈酚;韭菜籽中饱和脂肪酸以棕榈酸为主,不饱和脂肪酸以亚油酸和油酸为主;此外,韭菜籽中还含有9种维生素类成分和丰富的甾醇类成分.

    韭菜籽生物活性成分生理功效类黄酮脂肪酸

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    燕窝饮料及游离唾液酸对小鼠免疫功能调节作用研究

    陈斯玮刘明华邹顺梅杨小会...
    64-69页
    查看更多>>摘要：以免疫低下小鼠为模型,对燕窝饮料及游离唾液酸对小鼠免疫功能的调节作用进行研究.腹腔注射环磷酰胺制备免疫低下的小鼠模型,通过计算脾指数与胸腺指数、腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验、血清溶血素测定、淋巴细胞转化试验及三硝基氯苯(picryl chloride,PC)诱导小鼠迟发性变态反应,观察燕窝饮料及游离唾液酸对免疫低下小鼠免疫功能的调节作用.试验显示,燕窝饮料B剂量组[3.67 mg/(kg·d)]、游离唾液酸C剂量组[12.50 mg/(kg·d)]及D剂量组[25.00 mg/(kg·d)]均可提高巨噬细胞的吞噬百分率和吞噬指数,促进脾淋巴细胞增殖,显著增强小鼠免疫功能,并呈现明显剂量依赖关系.结果表明,唾液酸添加在食品和饮料中具有一定的免疫促进功能,且剂量越大,作用越明显.

    燕窝饮料游离唾液酸免疫功能小鼠剂量依赖

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