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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    西兰花芽提取物体外抗肿瘤活性及作用机制研究

    毛佳奇游海曦孙瑜阳刘军...
    1-7页
    查看更多>>摘要：西兰花芽是多种生物活性成分的良好来源,营养价值极高,近年来被广泛研究.该文对西兰花芽提取物的抗肿瘤活性及其潜在机制进行探讨.通过观察细胞形态学变化,发现西兰花芽提取物可使结肠癌Caco-2细胞和肝癌HepG2细胞密度下降,且细胞出现凋亡状态.细胞增殖抑制率结果表明西兰花芽提取物能够抑制两种肿瘤细胞增殖,且呈剂量依赖性,CaCl2组对Caco-2和HepG2细胞半数抑制浓度分别为(0.030±0.002)、(0.043±0.004)mg/mL.通过流式细胞术检测凋亡率,发现西兰花芽提取物可使细胞凋亡比例达到82.95％.活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平和线粒体膜电位检测结果表明,西兰花芽提取物可能通过诱导细胞产生ROS,降低线粒体膜电势,促进细胞凋亡,从而抑制Caco-2细胞增殖.

    西兰花芽提取物Caco-2细胞HepG2细胞增殖细胞凋亡

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    改性红枣多糖的制备和结构表征

    杨燕敏郑振佳李桂芹张仁堂...
    8-14页
    查看更多>>摘要：以哈密大枣为原料,采用水提醇沉法提取和脱脂脱蛋白透析获得红枣多糖,通过羧甲基化法、硫酸法和硒化法对红枣多糖进行改性,并对其改性后的红枣多糖进行初步结构表征.结果表明:红枣多糖分子量为136413 Da、多糖含量为49.96％、;羧甲基化红枣多糖的得率最高为91.1％,取代度为0.42、多糖含量为36.51％、分子量为46637 Da;硫酸化红枣多糖的取代度为1.65、多糖含量为42.73％、分子量为9970 Da和6149 Da;硒化红枣多糖硒元素含量为(580.15±11.96)μg/g、多糖含量为44.56％、分子量为136153 Da.单糖组成分析中硒化红枣多糖半乳糖醛酸含量最高,为53.23％,硫酸化红枣多糖、羧甲基化红枣多糖与红枣多糖中半乳糖醛酸含量(48.17％)相比均有所降低,分别为30.51％和39.60％.红外光谱分析的表征结果可知改性后多糖仍具有多糖的官能团,其他红外指标的变化说明改性成功.

    红枣多糖硫酸改性羧甲基改性硒化改性结构表征

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    冰温贮藏对玉露香梨果实挥发性有机物的影响

    赵迎丽张微王亮张晓宇...
    15-22页
    查看更多>>摘要：采用气相离子迁移谱技术对玉露香梨冰温贮藏过程中挥发性有机物的变化进行分析,为玉露香梨果实采后风味调控研究提供数据支撑.结果表明:玉露香梨采后共检测到酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、呋喃类共26种挥发性组分,其中正己酸乙酯、乙酸乙酯、反式-2-己烯醛、己醛等物质相对含量较高.贮藏7个月后,冰温、0℃贮藏均抑制了酯类物质的合成,醛类、酮类物质相对含量有所增加.但同一类物质不同成分变化有差异,冰温贮藏条件下己酸乙酯、丙酸己酯、己醛、戊醛和反式-2-己烯醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮等物质较0℃贮藏含量高.0℃贮藏条件下乙酸丁酯、乙酸乙酯、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和2-丁酮等物质较冰温贮藏含量高.与0℃贮藏相比,冰温贮藏抑制了玉露香梨果实采后代谢及酯类物质的释放,延缓了果实的衰老.

    玉露香梨采后冰温贮藏挥发性有机物气相离子迁移谱

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    基于主成分分析对3D-全麦粉与普通全麦粉品质的比较研究

    唐春红游欢赵久毅赵敏吉...
    23-31页
    查看更多>>摘要：3D-全麦粉是一种利用创新工艺制备的能够保留小麦粒中几乎全部营养成分的全麦粉.该文研究3D-全麦粉与市面常见全麦粉在营养成分、活性成分、理化指标以及制作的面条在微观结构上的差异并对所有指标进行主成分分析.结果表明:3D-全麦粉的平均粒径为77.95μm,与同等粒径的对照品比较,3D-全麦粉膳食纤维含量为9.92％,比对照高4.5％;灰分为1.8％,比对照高0.65％;麸皮生物标记物烷基间苯二酚含量为214.92μg/g,比对照高183μg/g;存在于小麦皮层中的Mn元素含量为25.23μg/g,比对照高7.20μg/g;破损淀粉含量为8.12％,处于最低水平.当对照品1的上述指标含量达到3D-全麦粉水平时,对照品1粒径是3D-全麦粉的2.64倍.主成分分析显示提取3个主成分因子计算3D-全麦粉的综合得分为2.51,明显高于其他3种全麦粉,说明这种一次性粉碎至微米级且包含小麦几乎全部麸皮和胚芽组织的全麦粉制粉新工艺较好地解决普通全麦粉营养与口感无法兼顾的问题.

    3D-全麦粉制粉新工艺品质指标全麦面条微观结构

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    桑叶黄酮的双水相萃取及其抗氧化活性研究

    于建丽王汝华孟琬星梁增澜...
    32-39页
    查看更多>>摘要：为提高乙醇-水提取物中桑叶黄酮纯度,该研究利用乙醇-无机盐双水相萃取技术对桑叶黄酮粗提物(mulberry flavone extract,MFE)进行分离纯化.通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验对萃取工艺条件进行优化,以·OH、ABTS+·、DPPH·和O2-·清除率为指标,比较萃取前后的桑叶黄酮(mulberry leaves flavone 1、2,MLF1、MLF2)的抗氧化活性变化.结果表明,双水相萃取体系最佳工艺条件为乙醇质量分数36％、硫酸铵质量分数17％、MFE添加量5 mg/mL;上述条件下相比R=1.84±0.17,分配系数K=11.82±0.34,萃取率Y=(95.74±0.58)％.体外抗氧化活性试验结果显示:除O2-·清除能力略低于芦丁外,MLF2对·OH、ABTS+·、DPPH·清除率均高于芦丁,且MLF2的抗氧化活性指标均高于MLF1.综上所述,双水相萃取法可用于萃取桑叶黄酮,其抗氧化活性可有效增强.

    桑叶黄酮双水相萃取分离纯化抗氧化活性

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    罗非鱼臭氧水杀菌技术的工艺优化及其对鱼肉品质的影响

    刘恒阁王海燕吴文锦高瑞昌...
    40-47页
    查看更多>>摘要：该文为研究臭氧水清洗杀菌的最佳工艺及其对罗非鱼肉品质的影响,通过对罗非鱼肉杀菌率、电子鼻分析、蛋白质和脂质氧化程度以及感官品质的考察,确定臭氧水处理罗非鱼肉的最佳清洗杀菌工艺.结果表明,当臭氧水浓度为5.160 mg/L、浸泡时间为10 min时,清洗杀菌效果最佳,杀菌率可达(74.000±0.017)％.此条件下,罗非鱼肉的品质良好,电子鼻气味成分分析无显著变化,蛋白质和脂质氧化程度均不强烈.肌原纤维蛋白含量为2.5 mg/mL、羰基含量为4.1 nmol/mg、总巯基含量为0.08μmol/mg、Ca2+-ATPase活力为2.6 U/mg、丙二醛含量为0.36 mg/kg,鱼肉的感官评分达17.99分.

    罗非鱼感官品质臭氧水工艺优化清洗杀菌

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    鹰嘴豆粉面包的加工工艺优化及品质分析

    侯贺丽杨玲玲王梦月朱静...
    48-55页
    查看更多>>摘要：为使营养丰富的鹰嘴豆在食品加工中有更广泛的应用,该文以鹰嘴豆粉为面包辅料,结合质构、感官评价等指标,采用单因素和响应面试验,对鹰嘴豆粉面包加工工艺进行探究,以获取新品种面包的最佳工艺配方.结果表明,最佳工艺配方为鹰嘴豆粉添加量13 g、白砂糖添加量15 g、发酵时间60 min、烘焙温度178℃、烘焙时间20 min.此配方生产的鹰嘴豆粉面包具有鹰嘴豆的独特香味、色泽金黄、形态饱满、组织均匀有弹性,感官评分为96.蛋白质和膳食纤维含量分别为10.97 g/100 g和4.03 g/100 g,其中蛋白质含量高于普通面包28.6％,膳食纤维含量高于普通面包38.0％.

    鹰嘴豆粉面包加工工艺响应面感官评价

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    不同提取方式对黄姜姜油挥发性成分的影响

    徐菁李杰刘晓燕
    56-65页
    查看更多>>摘要：以贵州镇宁黄姜为原料,采用溶剂提取法、超临界二氧化碳提取法、水蒸气蒸馏法提取黄姜姜油,结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrum association,GC-MS)、主成分分析(principal components analysis,PCA)和聚类分析进行对比分析,探讨研究能较完整保留姜油挥发性成分的提取方法,并对其提取的姜油进行抗氧化活性研究.结果表明:超临界二氧化碳提取法、水蒸气蒸馏法、溶剂提取法分别鉴定出48、39和45种化合物,PCA和聚类分析可以良好区分3种姜油共有的38种挥发性成分,其中超临界二氧化碳提取和溶剂提取的成分差异较小,而水蒸气蒸馏法提取的成分差异较大,从挥发性成分保留程度来看,超临界二氧化碳提取法对姜油挥发性成分保留较完整,且对ABTS+自由基、DPPH自由基和羟基自由基均具有良好的清除作用.综上分析得出,超临界二氧化碳提取法提取的姜油的品质相对较好.

    姜油提取方法气相色谱-质谱法主成分分析聚类分析抗氧化能力

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    糖渍处理对桂圆汁风味改善作用研究

    蓝绪悦王玲杜沁岭缪婷...
    66-72页
    查看更多>>摘要：在新鲜桂圆肉中分别加入质量分数为10％、30％和50％的白砂糖,浸渍榨汁后得到3种糖渍桂圆汁;分别采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和高效液相色谱法分析桂圆汁中的挥发性物质和有机酸含量.结果表明,糖渍处理可明显增加桂圆汁中酯类、醇类、萜烯类和醛酮类物质的含量,降低其烃类物质含量,当白砂糖用量为10％时所得桂圆汁中的挥发性物质总含量达到最大值(1007.05μg/L),但糖渍处理对桂圆汁中的挥发性物质种类影响不明显.糖渍处理可降低桂圆汁中苹果酸和抗坏血酸含量以及有机酸总量,其中50％糖渍桂圆汁的总酸含量最低.糖渍通过增加桂圆汁中挥发性物质总含量、降低有机酸总量和提高糖酸比使其口感更为香甜,特征风味更为浓郁.

    桂圆汁糖渍处理挥发性物质有机酸风味

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    富含花色苷的黑果腺肋花楸无糖饮料制备工艺优化

    韩东李建颖孙怡邢丽颖...
    73-79页
    查看更多>>摘要：该研究以黑果腺肋花楸浓缩汁、木糖醇、麦芽糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠为原辅料,制作一种富含花色苷的黑果腺肋花楸无糖饮料.通过响应面试验优化制备工艺,得到最佳配方为黑果腺肋花楸浓缩汁添加量3.900％、木糖醇添加量4.000％、麦芽糖醇添加量4.000％、羧甲基纤维素钠与黄原胶(质量比1:1)添加量0.008％(均为质量分数).此配方下,花色苷含量高达1.1477 mg/g.

    黑果腺肋花楸无糖饮料花色苷响应面法工艺优化

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