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期刊信息/Journal information
中国乳品工业
中国乳品工业

刘鹏

月刊

1001-2230

rpgy@chinajournal.net.cn

0451-86662740、86661195

150028

哈尔滨市松北区科技创新城创新一路2727号

中国乳品工业/Journal China Dairy IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业性科技期刊，报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术，新设备和新产品，开展学术技术交流。主要栏目有研究报告、专题综述、译文综述等。读者对象为乳品工业的有关人员。
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    基于高通量测序解析UHT灭菌乳品质劣变关联微生物

    娄梦雪贺凯茹韩琦刘晓燕...
    4-14页
    查看更多>>摘要：针对超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳在货架期内出现的脂肪上浮、水乳分离、沉淀等品质劣变问题,利用高通量测序和生物信息学等技术方法,对大型乳企采集的9份在货架期内品质劣变的UHT乳和正常质量的UHT乳样品的理化指标、酶活性、微生物菌群进行了分析比较,并通过关联分析解析UHT灭菌乳品质劣变的关联微生物.结果表明:品质劣变UHT乳在理化指标、酶活性和微生物群分布方面与正常UHT乳有明显不同,假单胞杆菌、不动杆菌为品质劣变UHT乳中核心功能微生物且均属于常见的嗜冷菌,能够产生耐热酶,这可能是导致UHT乳腐败变质的主要原因.本研究为进一步解决UHT乳品质劣变问题提供了参考.

    超高温灭菌乳品质劣变微生物多样性戴尔福特菌属假单胞菌属不动杆菌属

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    不同混合发酵方式对发酵豆乳贮藏品质的影响

    宗丽娜钱易鲁茂林王文琼...
    15-20页
    查看更多>>摘要：采用牛乳与豆乳混合后再发酵、牛乳发酵后混入豆乳(发酵牛乳无后酸化处理)和单独发酵牛乳,发酵结束4 ℃后酸化24 h后再混入豆乳3种混合发酵方式制备发酵混合豆乳,探究3种混合发酵方式对发酵混合豆乳贮藏期品质的影响.结果表明,单独发酵牛乳,发酵结束4 ℃后酸化24 h后再混入豆乳方式可减缓发酵豆乳在贮藏期的后酸化程度,活菌数保持7 log cfu/mL以上,持水力增加,无乳清析出,提高了发酵豆乳的稳定性,贮藏期内发酵豆乳具有良好的感官,颜色微黄,有光泽,口感润滑,有弹性,具有大豆特有的香气,无豆腥味,贮藏期硬度和胶黏性增加,具有良好的咀嚼特性.因此,单独发酵牛乳,发酵结束4 ℃后酸化24 h后再混入豆乳方式下的产品稳定性更好.

    发酵混合豆乳混合发酵方式贮藏期品质

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    一株分离自牦牛乳中的副干酪乳杆菌ZZ102对溃疡性结肠炎的缓解作用研究

    侯保秋董怡文刘方
    21-25页
    查看更多>>摘要：文章在探究乳酸菌对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导溃疡性结肠炎小鼠的缓解作用.以分离自牦牛乳中的11株乳酸菌进行体外黏附能力评价,筛选出黏附能力最强的副干酪乳杆菌ZZ102(Lactobacillus paracasei ZZ102)作为试验菌株,并进一步探究不同剂量的L.paraca-sei ZZ102对溃疡性结肠炎小鼠肠道炎症改善情况.结果表明,L.paracasei ZZ102表现出较强的体外黏附能力,与对照组相比,经DSS诱导后小鼠体重降低,脾脏指数升高、MPO活性增加,促炎因子含量增加,抗炎因子含量下降.经不同剂量的L.paracasei ZZ102干预后,可以有效缓解小鼠体重降低,脾脏指数升高、MPO活性增加的情况,同时可降低促炎因子含量,显著增加了抗炎因子含量,且呈现剂量依赖性.研究表明副干酪乳杆菌ZZ102对肠道炎症具有一定的缓解作用.

    副干酪乳杆菌黏附能力炎症因子肠道炎症体外

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    大麦苗酸奶的抗氧化能力与风味特征研究

    鲍文娜赵晨浩廖鸿秀陈怡...
    26-31,64页
    查看更多>>摘要：文章研究大麦苗与酸奶共发酵后抗氧化活性和风味特征的变化,大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力和活菌数,分别为非添加对照组的3.2、2.2、17.4、4.3、2.6和1.8倍,DPPH、ABTS和O2-自由基清除能力显著增加,且4 ℃贮藏21 d后,活菌数为对照组的4倍.体外模拟消化显示,抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放,且经体外消化后大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、总抗氧化活力分别比对照组提高315.7％、20.4％、100.8％.SPME-GC-MS显示大麦苗酸奶的关键性风味物质种类及含量与对照组有显著差异.电子舌分析显示大麦苗酸奶与对照组在咸味上稍有差别,并且随贮藏时间延长,均表现出酸味增加甜味降低的趋势.添加大麦苗可提高酸奶的抗氧化活性和活菌数,改变酸奶风味.

    酸奶麦苗抗氧化风味特征

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    婴幼儿配方奶粉冲调性关键影响因素研究

    裴晨红彭怀云康阳张晨笛...
    32-37,48页
    查看更多>>摘要：冲调性是影响奶粉感官品质的重要指标,越来越多的消费者将奶粉的冲调性作为奶粉品质的一项评价标准.本文选择13款市售婴幼儿配方奶粉,对其分散度、润湿时间、溶解度、表面成分组成、水分、粒径分布进行检测,并对数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性回归拟合,以解析婴幼儿配方奶粉冲调性的关键影响因素.最后选择分散度在80％以上和80％以下的粉体,通过扫描电子显微镜观察粉体颗粒大小及聚集情况.结果表明,冲调性主要受分散度影响,后者的关键影响因素为粉体粒径分布,其中144～272 μm的粗颗粒体积占比与分散度呈现为最强的正相关,130 μm以下的细颗粒体积占比与分散度呈现为负相关.此研究结果对改善婴幼儿奶粉的冲调性提供理论依据.

    婴幼儿配方奶粉粒径分布冲调性主成分分析线性回归

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    全营养乳剂货架期营养素变化规律的研究

    来燕钱启军赵娅柔金永洋...
    38-41页
    查看更多>>摘要：文章研究了二次灭菌工艺生产的全营养配方乳剂产品在常温保存条件下的营养素损失情况,结果表明保质期达到12个月时,亚油酸损失率为12.45％±1.14％,维生素A损失率为28.39％±0.37％,维生素C、维生素B1、生物素和维生素B6的损失率分别为46.18％±0.59％、31.05％±0.90％、20.88％±0.14％和19.55％±5.35％,碘的损失率为41.67％±0.42％,其他营养素及可选择性成分胆碱、肌醇、牛磺酸和左旋肉碱在产品中相对稳定.通过对特殊医学用途全营养配方乳剂产品的营养素损失率研究,可为该类产品营养素的配方设计、产品质量控制提供重要的理论依据.

    特医食品全营养乳剂损失率货架期

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    克罗诺杆菌分型技术研究进展

    贾嫒黄燕宋丹靓敏苏群超...
    42-48页
    查看更多>>摘要：克罗诺杆菌(Cronobacter spp.)是污染婴幼儿配方乳粉(powdered infant formulas,PIF)的主要食源性致病菌之一,可通过辅料的添加和加工环境进入PIF,可引起新生儿严重感染,导致菌血症、脑膜炎等疾病.因此,高时效性及高精度的菌株分型技术对于克罗诺杆菌的溯源和防控具有重要意义.文章对克罗诺杆菌常用的分型技术进行综述,包括血清分型、生化分型、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分型、脉冲场凝胶电泳分型、多位点序列分型、CRISPR-Cas阵列分析、随机多态性扩增DNA基因分型、核糖体分型、特殊基因分型和全基因组分型,并对上述各种方法的原理和溯源能力进行概述.

    克罗诺杆菌分型技术婴幼儿配方乳粉溯源防控

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    我国现行乳制品分类体系比较

    徐红斌叶青刘洋
    49-55页
    查看更多>>摘要：我国现有乳制品有3个主要的分类体系,一是基于国家食品安全监督抽检计划的分类体系;二是基于乳制品生产许可的分类体系;三是基于相关国家食品安全标准的分类体系.由于乳制品行业发展非常迅猛,各类产品推陈出新,使得部分产品在不同的分类体系存在差别,容易引起争议.本文通过分析不同分类体系间的差异及各自的侧重点,理清目前乳制品相关细类的不足及标准缺失情况,为未来的标准化工作提供思路和参考.

    乳制品分类体系监督抽检生产许可国家安全标准

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    骆驼乳及其制品中非热变性乳铁蛋白含量的快速电泳迁移检测

    黄珍李汉芳路梦凡徐丹...
    56-59,64页
    查看更多>>摘要：骆驼乳具有丰富的营养价值和保健功能,但其活性蛋白—乳铁蛋白对热处理加工工艺敏感,因此骆驼乳及其制品中非热变性乳铁蛋白含量的快速测定对其生产工艺控制和营养价值评估至关重要.文章研究了乳铁蛋白热变性对DNA结合的影响,发现特异性的DNA序列仅能够结合非热变性驼乳铁蛋白而不结合热变性乳铁蛋白,据此建立了骆驼源乳铁蛋白的快速电泳迁移检测方法,仅需5 min即可完成一个样品检测,检出限为5.45 μg/mL.该方法无需肝素亲和柱富集提取等复杂的样品前处理步骤,即可直接检测样品中活性乳铁蛋白含量,可用于包括骆驼乳在内的各种特色乳制品热加工工艺的精准控制及乳制品营养价值的评估.

    驼乳铁蛋白非热变性乳蛋白电泳迁移分析直接快速检测

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    微波消解-金纳米星比色法快速检测婴幼儿食品中的Co(Ⅱ)

    王永存王素燕
    60-64页
    查看更多>>摘要：文章建立了一种利用金纳米星粒子(GNSs)作为探针快速检测婴幼儿食品中Co(Ⅱ)含量的方法,首先使用微波消解对检测样品进行前处理,然后基于钴离子引发类芬顿反应刻蚀GNSs导致粒子形貌及溶液发生改变的原理,通过比色法实现了对婴幼儿食品中Co(Ⅱ)的高灵敏检测.结果表明:Co(Ⅱ)浓度在100 pmol/L～20 μmol/L范围内与GNSs溶液的局部表面等离子体共振峰(LSPR)吸收峰的波长差Δλ具有良好的线性关系(R2=0.995),对婴幼儿食品样品中Co(Ⅱ)含量检测表现出良好的重现性和准确性(RSD＜5％).肉松中钴含量最高,其平均值高达0.3285 mg/kg,其次是鱼肠和奶酪棒,蔬菜泥和水果泥中钴含量较低.食品安全国家标准只规定了婴幼儿食品中铅、汞、砷、锡的限量值,而对于钴元素未设定限量值,本研究可为今后制定营养素或污染物限量标准提供参考依据,以提高婴幼儿食品的质量和安全水平.

    金纳米星婴幼儿食品Co(Ⅱ)比色检测类芬顿反应

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