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期刊信息/Journal information
江苏调味副食品
江苏调味副食品

周家华

季刊

1006-8481

jstwfsp@126.com

025-52710518 52710833

211168

江苏省南京市江宁大学城龙眠大道180号

江苏调味副食品/Journal Jiangsu Condiment and Subsidiary Food
查看更多>>本刊是集调味品、食品、营养保健品和酿造等行业的新产品、新技术、新工艺和新方法于一体的重要科技期刊。本刊内容新颖，适用性强。主要栏目有：专论与综述、开发与研究、营养与检测、酿造与发酵和生产与技术等，创刊20多年来始终坚持“开拓、创新、实用、服务”的办刊方针。
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    酱油酿造中产香酵母菌的研究进展

    杨庆伟吕惠娟全迎萍
    1-3页
    查看更多>>摘要：酵母菌在酱油酿造过程中起到至关重要的作用.综述近年来国内外关于酱油酿造中酵母菌的研究进展,包括酵母菌的菌种选育、与其他微生物协同作用、生长代谢及风味物质等研究内容,为深入研究酱油酿造中酵母菌的作用提供了思路.

    酱油酵母菌风味物质

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    玫瑰花活性成分开发利用研究进展

    安超娜郝梦超王乙颖张宁琪...
    4-6页
    查看更多>>摘要：玫瑰花含有丰富的黄酮、酚酸、氨基酸、微量元素、挥发油、多糖等活性成分,具有抑菌、抗氧化、抗肿瘤、镇静安神等药理活性.综述玫瑰花的活性成分及药理活性研究进展,为玫瑰花的开发利用提供理论依据.

    玫瑰花活性成分应用

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    食品防腐剂的应用及发展建议

    余春平许春芳
    7-9页
    查看更多>>摘要：食品腐败变质大部分是由微生物的活动引起的.食品防腐剂通过抑制微生物的生长和繁殖,保证食品在一定时间内不会腐败变质.综述引起食品腐败变质的常见微生物及常见食品防腐剂的研究现状,并对防腐剂的发展提出建议.

    食品腐败食品防腐剂微生物复配使用

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    药食同源农产品制备"五花果"茶工艺研究

    李夏刘显圆骆雅英
    10-16页
    查看更多>>摘要：以金钗石斛、红枣、玫瑰花、枸杞、菊花五种药食同源农产品为主要原料,研制"五花果"茶.以口感、色泽、香气、协调性等为考察指标,使用响应面法优化"五花果"茶的配方及制备工艺.在金钗石斛汁25％、红枣汁25％、枸杞汁20％、玫瑰花汁15％、菊花汁15％的条件下,制得茶饮口感最佳.添加8％蜂蜜、0.3％玫瑰香精、0.3％维生素C进一步调节风味,制得茶饮风味清香、回味甘甜.

    药食同源农产品花果茶工艺

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    响应面优化玫瑰茄沙棘叶低糖饮料制作工艺

    吴亚辉张盼盼
    17-21页
    查看更多>>摘要：以玫瑰茄、沙棘叶、罗汉果糖苷为主要原料,制作玫瑰茄沙棘叶低糖复合饮料.在传统复合饮料制作工艺的基础上,选取玫瑰茄浸提时间、玫瑰茄浸提温度、玫瑰茄浸提液添加量、沙棘叶浸提液添加量、罗汉果糖苷添加量、柠檬酸添加量等因素进行单因素实验.在单因素实验的基础上,以玫瑰茄浸提液添加量、沙棘叶浸提液添加量和罗汉果糖苷添加量为自变量,以感官评分为响应值,对工艺配方进行响应面优化.确定最优工艺参数为:玫瑰茄浸提温度80℃、浸提时间10 min;沙棘叶浸提温度75℃、浸提时间20 min;玫瑰茄浸提液添加量30 mL、沙棘叶浸提液添加量40 mL、罗汉果糖苷添加量12 g、柠檬酸添加量0.1 g.以此工艺配方制作的低糖复合饮料色泽均匀、口感酸甜适中,具有浓郁的玫瑰茄芳香及沙棘叶清香.

    玫瑰茄沙棘叶低糖响应面优化

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    一种休闲萨拉米风味香肠的加工技术研究

    吕广英
    22-24页
    查看更多>>摘要：采用不发酵的制作工艺,研发一种新型休闲萨拉米风味香肠.通过正交试验对配方进行优化,确定最佳配方为食盐1.4％、白砂糖6.5％、蛋液6％、萨拉米风味基料0.2％.经检测,产品的各项指标均符合标准.

    萨拉米风味香肠配方工艺

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    抹茶泡芙的配方及保脆性研究

    李琴李红涛张丽芳雷羽西...
    25-29页
    查看更多>>摘要：采用冷冻面团法制作抹茶泡芙.以外形和比体积为评价指标,研究抹茶粉、海藻糖、蛋液、黄油的添加量以及面糊煮制温度对泡芙品质的影响.同时,研究泡芙盖皮中海藻糖的添加量对产品硬度和酥脆性的影响.通过单因素实验和正交试验,确定了泡芙面糊的最佳煮制温度为95℃;泡芙面糊的最佳配方为低筋面粉100％、抹茶粉6％、泡打粉1.5％、海藻糖4％、黄油60％、水170％、蛋液210％;泡芙盖皮配方为低筋面粉100％、糖粉50％(白砂糖20％、海藻糖30％)、黄油75％.按照以上配方和条件,使用冷冻面团制作抹茶泡芙,产品表皮金黄、内部翠绿、口感酥脆,抹茶风味明显.

    抹茶泡芙配方酥脆性冷冻面团

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    化橘红汤羹的工艺探究

    高翔曾令和韩冰霜
    30-33页
    查看更多>>摘要：采用单因素实验、正交试验、感官评价等方法,探究化橘红添加量、冰糖添加量、第一次炖制时间及雪梨添加量对化橘红汤羹品质的影响.结果表明,化橘红汤羹的最优配方为化橘红2 g、冰糖60 g、水300 g、雪梨100 g、枸杞3 g,第一次炖制时间为2 h.以最优配方炖制的化橘红汤羹口感绵软顺滑、色泽茶黄、入口味苦回甘.

    化橘红汤羹工艺

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    ELSD-HPLC法测定食品中低聚果糖含量

    齐前程孙彩霞贯云娜
    34-38页
    查看更多>>摘要：采用ELSD-HPLC法测定食品中低聚果糖含量.以信噪比和理论塔板数为评价指标,探究不同的色谱柱和仪器条件对低聚果糖含量测定的影响.结果显示,采用安捷伦氨基色谱柱,流动相流速1.5 mL/min,以乙腈-水溶液为流动相梯度洗脱,雾化温度56℃,载气流速2.8 L/min,可有效分离低聚果糖中七种组分.在此条件下,各组分标准曲线的相对系数大于0.99,相对标准偏差(RSD)小于2％,拖尾因子在0.95～1.05,信噪比和理论塔板数符合系统适用性要求.

    ELSD-HPLC低聚果糖分离

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    大米结构及鉴别中红外光谱研究

    黄靖李泽腾刘荣刘梓钰...
    39-44页
    查看更多>>摘要：采用中红外(MIR)光谱技术进行大米的结构研究.实验发现,大米的红外吸收模式主要包括vOH-大米、vasCH2-大米、vsCH2-大米、vamide-Ⅰ-大米、vamide-Ⅱ-大米和vC-O-大米.采用一维MIR光谱对大米中蛋白质、脂肪及糖类等营养成分进行了半定量研究,拓展了 MIR光谱技术在农产品结构及鉴别研究中的应用范围.大米的二阶导数MIR光谱的谱图分辨能力优于相应的一维MIR光谱和四阶导数MIR光谱.

    大米中红外光谱结构鉴别

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