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期刊信息/Journal information
肉类工业
肉类工业

王琨

月刊

1008-5467

rlgy9@126.com

027-82359199 82359099

430011

武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心
查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。 《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。 主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品； 肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口； 知识窗；信息报道；综述。
正式出版
收录年代

    蜜制烤鸡翅的研究

    严益平
    1-3页
    查看更多>>摘要：研究了蜜制烤鸡翅的加工工艺,通过正交试验和感官评定,确定了蜜制烤鸡翅的最佳加工工艺条件:烘干温度60℃,烘干时间8h,烤制时间15min,高温杀菌时间10min.由该工艺制备的蜜制烤鸡翅样品,色泽焦黄,鸡肉香味浓郁,甜蜜回味持久,肉质有嚼劲.

    烤鸡翅烘干烤制加工杀菌

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    茭白低温火腿肠的研制

    严群芳黄秀锦
    4-6页
    查看更多>>摘要：以猪肉为主料,通过单因素试验和正交试验考察茭白、 玉米淀粉、 大豆分离蛋白对火腿肠品质的影响.结果表明:茭白低温火腿肠的最佳工艺配方为猪肉100%计时,茭白添加量5%,玉米淀粉添加量12%,大豆分离蛋白添加量4%.

    茭白猪肉火腿肠

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    罗非鱼美味鱼脯的工艺研究

    高龙飞任小燕高敏
    7-12页
    查看更多>>摘要：以鲜活罗非鱼为加工原料,经过采肉、漂洗、擂溃、烘干、真空包装、杀菌等加工处理过程,研制罗非鱼美味鱼脯.研究改良剂、脱水方式、调味料等因素对罗非鱼鱼脯的风味和质构的影响.罗非鱼鱼糜的最佳改良剂是大豆分离蛋白,脱水处理的最佳方式是烘干后烘烤,综合各种因素确定罗非鱼鱼脯最佳调味配方是每100g鱼糜,添加大豆分离蛋白4.0g,白砂糖3.0g,食盐2.0g,鸡精0.5g,花椒粉0.3g,五香粉0.5g.利用罗非鱼为原料制得罗非鱼美味鱼脯口感好,滋味鲜美可口,咀嚼时有明显的纤维感,具有鱼脯的特有风味.

    罗非鱼改良剂烘干质构

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    马齿苋苹果牛肉丸的研制

    郭玲玲于志超孙霖王少甫...
    13-14,18页
    查看更多>>摘要：将马齿苋粉和苹果添加到牛肉丸中,得到的产品配方是(%):鲜牛肉88、牛肥膘12,淀粉14,大豆分离蛋白6、马齿苋粉0.9,苹果泥15,盐2,蛋清10,复合磷酸盐0.4、味精0.2,花椒粉0.1.试验结果表明:产品感官良好,营养丰富,值得进一步开发利用.

    马齿苋苹果肉丸

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    速冻调理类牛排产品发展历程及其技术研究

    武忠民
    15-18页
    查看更多>>摘要：介绍最近五年来牛排产品的兴起并迅速形成产业链的发展历程.从牛本身开始论述并结合国情进行阐明,并对牛肉制品丰富的呈现形式、巨大的市场需求和发展走向提出见解;以市场占有率领先的速冻调理牛排为例,介绍其研发所需要的标准依据、配方、工艺和过程参数,以及关键控制点、知识理论要点和研发过程中的技术特征.

    速冻调理牛肉牛排工艺

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    传统酱卤牛肉老汤成分分析研究

    史华利聂文朱星海段劲宇...
    19-24页
    查看更多>>摘要：试验选取3种不同使用时间的牛肉卤汤(全新卤汤,三月陈汤,五年陈汤)为研究对象,分别对3种卤汤的理化指标、营养成分、风味物质、危害因子进行试验研究.其中包括卤汤的pH值、颜色、灰分、亚硝酸盐含量、可溶性固形物含量、氯离子含量、水分含量、卤汤内蛋白质水解后氨基酸组成的测定.结果表明:随着卤煮时间增加,卤汤的pH值呈明显上升趋势,新汤色泽偏黄褐色,老汤偏黑色.随着卤煮时间增长,卤汤中的灰分、氯离子含量、氨基酸的含量、亚硝酸盐的含量都明显增多.

    酱卤卤汤成分分析

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    近红外双光路光纤导入猪胴肥瘦率测定技术研究

    魏云鹏马万太孙志超
    25-28页
    查看更多>>摘要：瘦肉率作为猪胴体分级系统中的关键指标,是实现生猪养殖按质论价和优质优价的一个重要因素.通过实验分析验证了猪胴体脂肪和瘦肉对近红外光吸收率的差异及不同的反射特性,并以此作为鉴别猪肉肥、瘦的依据,研究了近红外光谱分析和光纤传感器技术检测方法,设计了一种一体化近红外双光路导入式猪胴体肥瘦肉比例测定装置,通过穿刺探头,将带有双光路的光纤导入猪胴体内部获得猪肉的近红外光反射强度,并通过位移传感器获取探头刺入的深度,从而实现猪胴体局部位置肥瘦度的测定.通过实验,验证了测定方法的可行性,为开展一体化可用于屠宰生产线的瘦肉率测定装置的研究与开发打下了基础.

    猪胴体肥瘦比例近红外双光路

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    正交试验优化巴沙鱼豆腐关键工艺参数

    邓立青
    29-33页
    查看更多>>摘要：研究巴沙鱼豆腐制作的关键技术.在单因素的基础上,确定鱼肉与大豆分离蛋白的质量比、冰水与大豆分离蛋白的质量比、谷氨酰胺转胺酶的用量及斩拌时间为关键因素,以感官评定分值和弹性为评判指标,采用L 9(34)正交试验优化鱼豆腐生产工艺.结果表明,巴沙鱼豆腐关键生产工艺参数的最佳组合为:鱼肉与大豆分离蛋白的质量比为35:10(W/W),冰水与大豆分离蛋白的质量比55:10(W/W),谷氨酰胺转胺酶的用量为0.2%,斩拌时间为18min.以此最佳工艺参数组合制备的巴沙鱼豆腐弹性为0.90kg,感官评定分值为92分.

    巴沙鱼豆腐正交试验关键工艺参数

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    基于主成分分析法的淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型的构建

    汪峻立周玲汪学荣
    34-39页
    查看更多>>摘要：构建淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型,并通过感官评价对模型进行检验.利用顶空法固相微萃取与气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)测定16份淘汰蛋鸡胸肉汤中的部分重要香气成分,利用主成分分析法建立淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型,利用该模型对16份淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量进行评价,并通过感官评价法对模型评价结果进行检验.24种香气组分对鸡胸肉汤香气质量有较大影响;经有限次剔除后,保留了3-甲基丁醛、正己醛、正庚醛、(E)-2-庚烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯-1-醇、2-壬烯-1-醇等8个指标;淘汰蛋鸡胸肉汤S1的香气质量最好,模型评价结果与感官评价结果具有很好的一致性.基于主成分分析法构建的淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型是客观的和可行的.

    鸡肉汤主成分分析感官评价HS-SPME-GC-MS

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    应用亲水胶体改善低脂香肠品质研究

    闵敏丁海燕吴香周辉...
    40-44页
    查看更多>>摘要：传统香肠脂肪含量高,不符合现今社会健康膳食需求.通过降低脂肪含量,采用亲水胶体乳化处理的方法,代替脂肪来保持香肠的组织结构和感官,同时添加猪骨髓肉膏来强化风味.结果表明:复配海藻酸盐添加量为0.5%时,低脂优化组香肠感官显著优于高、低脂对照组,低脂优化组硬度、弹性和剪切力均接近高脂对照组且差异性不显著;低脂优化组脂肪检测含量为2.6%,达到优级水平;微生物指标均符合标准要求,并且产品的口感与风味达到最佳.

    脂肪替代亲水胶体乳化低脂

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