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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    丝瓜叶提取物凝胶剂的制备及生物活性研究

    陈霓平蔡浛陈泽丰卞旺青...
    75-81页
    查看更多>>摘要：采用榨汁-喷雾干燥法制得丝瓜叶提取物,并用卡波姆940为主要基质制备一种质量可控的丝瓜叶提取物凝胶剂并考察其生物活性.以总黄酮为主要活性质量指标进行质量研究,测定该凝胶剂对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌抑制效果、ABTS+自由基和DPPH自由基清除能力、络氨酸酶抑制活性.结果显示丝瓜叶提取物凝胶剂质量可控,稳定性好.其总黄酮含量为(0.57±0.02)％.对金黄色葡萄球菌抑菌效果较好.能有效清除ABTS+自由基和DPPH自由基,抗氧化能力强.该凝胶在浓度为2 mg/mL时酪氨酸酶抑制率可达45.09％,接近阳性对照熊果苷,具有较好酪氨酸酶抑制活性.该丝瓜叶提取物凝胶剂制备工艺简单,质量稳定可控,具有一定的外用应用价值.

    丝瓜叶凝胶剂总黄酮抗氧化抗酪氨酸酶

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    菊粉复合咀嚼片的制备及通便活性研究

    王亚坤陈喜财陈泽丰卞旺青...
    82-86页
    查看更多>>摘要：便秘作为一种常见的胃肠道问题,严重影响了人民的健康.该研究以富含低聚果糖的菊粉、魔芋粉和香蕉粉为主要功效成分,采用湿法制粒压片工艺,筛选研制成菊粉复合咀嚼片,并考察其通便活性.结果表明,最佳原辅料组成为50％菊粉、10％魔芋粉、5％香蕉粉、10％维生素C钠、19％乳糖、2.5％微粉硅胶(内加1％)、1.5％阿司帕坦、含10％聚维酮K30的95％乙醇溶液,30倍活性配方用量对便秘模型具有良好的通便效果,最终获得有一定功效、口感怡人、服用方便、制备简单的菊粉复合咀嚼片.

    菊粉咀嚼片便秘通便

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    响应面优化提取山茱萸籽油及其对游泳运动大鼠生理生化指标的影响

    贡新烨蔡协清
    87-92页
    查看更多>>摘要：采用响应面优化微波辅助溶剂法提取制备山茱萸籽油,并研究其对游泳运动大鼠生理生化变化的干预作用.山茱萸籽油的最佳提取条件为:液料比11:1(mL/g)、提取温度41℃、微波功率400 W,此条件下山茱萸籽油得率为31.25％.大鼠游泳运动实验表明,灌胃山茱萸籽油的实验组大鼠游泳后与对照组大鼠游泳后相比,血糖、甘油三酯、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)水平呈升高趋势,血尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、肌酸激酶(creatine kinase,CK)、谷草转氨酶[glutamic-oxal(o)acetic transaminase,GOT]、谷丙转氨酶(glutamic-pyruvic transaminase,GPT)水平呈降低趋势,表明山茱萸籽油可以起到对大鼠生理生化指标的干预作用,并且可以延长游泳时间,提高大鼠的耐力,缓解疲劳.

    山茱萸籽油响应面法生理生化指标游泳运动大鼠

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    连续萃取法从花生壳中提取木犀草素的研究

    冯亚莉曹智威顾悦馨贾洋洋...
    93-99页
    查看更多>>摘要：天然黄酮类化合物木犀草素具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌、心血管保护及神经保护等多种生物活性.以花生壳为原料,采用连续萃取法从花生壳中提取木犀草素,进行工艺优化,并采用高效液相色谱法进行含量测定.结果显示,花生壳中木犀草素的最佳提取工艺条件为:采用石油醚对花生壳进行脱脂预处理,萃取剂为75％乙醇溶液,料液比为1:20(g/mL),萃取温度80℃,萃取时间2.0 h,此时木犀草素的提取率可达到0.32 mg/g,纯度为67.86％.连续萃取法从花生壳中提取木犀草素,节省溶剂,操作简单,提取率高.

    花生壳木犀草素连续萃取法工艺优化含量测定

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    发酵型桂花酒的工艺优化

    薛锦赢殷佳雅黄秀玉叶露...
    100-105页
    查看更多>>摘要：以优质糯米和干桂花为原料,以干桂花添加量、加水量和发酵时间为单因素试验指标,糖度、酒精度、pH值、出酒量和感官评分为评价指标进行单因素试验,选用综合加权评分法,使用正交试验对发酵型桂花酒工艺参数进行优化.结果表明,在250 g糯米中,干桂花添加量0.75 g、加水量90 mL、发酵时间4 d,在此条件下制得的桂花酒综合评分最高.成品桂花酒糖度为33.22°Bx,酒精度为4.60％vol,pH 3.79,出酒量为320 mL.产品色泽金黄清亮、酒香浓郁,清香扑鼻、进口清甜、甜而不腻,诸味和谐,具有发酵型桂花酒的独特风味.

    发酵型桂花酒正交试验工艺优化综合加权评分法

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    潮州腐乳饼饼皮的工艺优化研究

    黄武营蔡秀岑彭珩
    106-111页
    查看更多>>摘要：在传统潮州腐乳饼制作工艺上,对腐乳饼饼皮的工艺配方进行优化研究.采用L9(34)对中筋面粉与糯米粉比例、转化糖浆、油脂添加量及糖浆皮和馅心比例4个因素进行单因素试验和正交试验来确定其最佳配方.设计质构分析对腐乳饼饼皮的硬度、黏着性和内聚性进行测验.结果表明腐乳饼饼皮的最佳工艺配方为中筋面粉85 g、糯米粉15 g、转化糖浆50 g、花生油25 g、碱水2 mL.并通过质构分析仪对最佳工艺配方成品测试得出,腐乳饼的硬度为23.7 N,黏着性为0.133 N,内聚性为0.22.

    腐乳饼饼皮回油氧化正交试验质构分析工艺优化

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    超声辅助提取花生红衣中原花青素

    黄武李亚杰亢帅蒲云峰...
    112-117页
    查看更多>>摘要：为探究花生红衣中原花青素的提取效果,在超声辅助提取的基础上,结合水浴浸提以提高提取效果,并利用正交试验对工艺进行优化.结果表明,各因素影响原花青素提取效果的主次顺序为:超声时间>乙醇体积分数>料液比>超声温度;提取最佳条件为:超声时间15 min、乙醇体积分数60％、料液比1:45(g/mL)、超声温度35℃、水浴温度50℃、水浴时间50 min,在此条件下原花青素提取率为9.07％.

    花生红衣原花青素超声提取正交试验

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    板栗全粉添加对红薯粉物性及粉条品质的影响

    邵颖李飞魏宗烽张孔海...
    118-122页
    查看更多>>摘要：为研究板栗全粉添加对红薯粉条品质的影响,优化板栗全粉红薯粉条制作方法.该试验以板栗全粉和红薯淀粉为原料,以膨胀势、溶解度、回生速率为混合粉评价指标,以粉条蒸煮特性和感官评分为粉条品质分析指标.试验结果表明:当板栗全粉的添加量分别为3％、6％、9％、12％、15％时,混合粉的膨胀系数均低于对照红薯粉组,溶解度均高于对照红薯粉组、回生速率与对照组差异不显著(p>0.05);在试验组内,板栗全粉的添加对粉条的膨胀系数、烹煮损失率、断条率和感官评分均产生了显著影响(p<0.05),板栗全粉的添加与粉条的品质呈负相关;在试验组内,当板栗全粉添加量在6％～9％时,能保证加工粉条的良好品质.

    板栗全粉粉条烹煮性质断条率物性

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    浑浊型光皮木瓜果汁的配方优化

    杨旭
    123-128页
    查看更多>>摘要：以新鲜的光皮木瓜为原料,将取汁后的果渣经酶解、打浆后再利用,来提高果汁的感官品质.通过正交试验对果渣酶解工艺进行优化,采用模糊数学感官评价法优化浑浊型果汁配方.结果表明,果胶酶与纤维素酶按质量比1:1混合添加,添加量0.022 g/L,于pH 4.0、35℃条件下酶解60 min,出汁率可达(28.45±0.62)％;果渣酶解打浆后,浆液添加量为7％,将白砂糖与果葡糖浆按质量比1:3、总添加量1.6 g/L进行调配,可明显改善果汁口感.

    光皮木瓜浑浊型果汁果渣酶解模糊数学

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    生料液态酿酒工艺研究与品质检测

    王端好王震胡吉祥韩孟姚...
    129-134页
    查看更多>>摘要：该文研究生料液态酿造大米酒生产工艺,并对酒的品质进行检测.利用单因素试验优化发酵温度、培养基初始pH值、小曲添加量后,利用响应面分析优化发酵工艺,并进行小试试验,最后用气相色谱对酒质进行检测.结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃、小曲添加量为1.2％、培养基初始pH值为6;在发酵罐进行小试发酵12 d时50°白酒出酒率达到109.5％(质量比).该大米酒气味清香,成品酒中乙酸乙酯含量为0.43 g/L,符合国家一级清香型白酒标准,甲醇含量仅为0.08 g/L,远低于国家标准,质量安全.

    大米清香型生料发酵液态发酵出酒率

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